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酸鹼性食物表:及其可信性?

ComeForHealth.康活健康知識網:更新日期: 2011-09-15
在網路上的文章和市面上的書籍,有許多食物酸鹼性的分類表,也描述食物如何改變身體的酸鹼度、和如何造成各種疾病。這些說法大部分無法得到正統醫學界的認可。有些文章說食物可以改變身體 (包括血液) 酸鹼值,這在科學上站不住腳。另外,多數文章的食物酸鹼性歸類混亂、相互矛盾、且缺乏文獻根據;往往是把所有對健康有害的食物歸類為酸性,而把對健康有益的食物歸類為鹼性,然後提倡多吃鹼性食物。

然而,醫學界也不必全面否定食物的酸鹼性能影響健康。事實上,食物的代謝物具有酸鹼性是有科學文獻根據的,而且至少會改變尿液的酸鹼度;當尿液的酸鹼度過酸,會對健康帶來不良影響,例如骨質流失、高尿酸、尿路結石、痛風、和其他代謝疾病。

人類血液是微鹼性的,pH 值穩定維持在 7.35-7.45,不因飲食而變化

水溶液的酸鹼度能以其 pH 值 (從 0.0 到 14.0) 來表示: 中間值 7.0 為中性;低於 7.0 是酸性,越低越酸;高於 7.0 是鹼性,越高越鹼。海水的 pH 值是 7.2-8.2,隨著海域和天氣而不同。爬蟲類的血液 pH 值會隨環境溫度變化,白天高溫時可達 7.8,晚上 pH 值隨著溫度下降而降低。鮭魚平時血液 pH 值約 7.6,鮭魚返鄉時劇烈運動,血液 pH 值會迅速變酸。

哺乳類是恆溫且有強大的心肺功能,其血液 pH 值相對的穩定;例如人類血液 pH 值是微鹼性的 7.35-7.45。人體會利用呼吸來快速調節血液中二氧化碳的濃度,藉此調整血液的 pH 值;也可以利用從身體其他器官借用礦物質,來調高 pH 值;或利用腎臟經尿液排出酸性的代謝產物,來提升血液 pH 值。

例如,當你屏住呼吸,二氧化碳積聚在血液,你的血液變成酸性,你會變得不舒服,甚至昏倒。昏倒後你將本能地重新開始呼吸,讓血液恢復到正常的 pH 值,又恢復知覺。

又例如,當你攝取過多的蛋白質,身體用它不完,多餘的胺基酸也無法存儲。此時,多餘的胺基酸會被代謝掉而產生酸性物。但你的血液不會因此變成酸性,身體可以借用你的骨骼的鈣去中和血中的酸,防止血液中的 pH 值下降過度。也因此,攝取過多的蛋白質會促使骨骼的鈣流失,造成骨質疏鬆症。

食物會改變尿液的酸鹼值,且會影響健康

在化學元素中,與食物的酸鹼性有密切關係者有八種:鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、氯、硫、磷。前五種是金屬類,在人體代謝之後,就成為鹼性物,是食物的鹼性原因;後三種非金屬類,會成為酸性物,因此為食物的酸性原因。食物的酸鹼性和其入口滋味無關。

血液中的酸性物,主要是靠腎臟利用尿液排出身體。如果腎臟衰竭,不能調節血液的酸度,pH 值下降超出正常的微鹼性,許多身體的酶化學反應會停止,毒素會積聚在血液,導致死亡。

長期偏食酸性食物的害處,不僅是骨質疏鬆症而已。雖然酸性食物無法改變血液的酸鹼度,卻可以使你的尿液變酸或變鹼。尿液並不影響身體其他部分的 pH 值。尿液過酸,會引起血中尿酸及其他有機酸不容易排出,將導致尿路中有尿酸鹽結晶、痛風、和其他代謝疾病。

本網站依據西崎弘太郎的食材酸鹼性數據,所做出的表格

網路文章和市售書籍的食物酸鹼性歸類,多缺乏文獻根據,且有許多混亂、相互矛盾;往往是把所有對健康有害的食物歸類為酸性,而把對健康有益的食物歸類為鹼性,然後提倡多吃鹼性食物。這些文章出自一片好意,卻反而混淆視聽。

日本國立健康營養研究所的西崎弘太郎博士的研究數據,是目前能找得到的大量食材化學實驗結果的唯一文獻。以下的食材酸鹼性表,是根據其數據,擇要整理出來的:

  強鹼性 中鹼性 弱鹼性 中性 弱酸性 中酸性 強酸性
肉類           豬肉 -6.2
牛肉 -5.0
雞肉 -10
魚貝類         蝦 -3.2 鯛魚 -8.6
牡蠣 -8.0
鮭魚 -7.9
蛤蠣 -7.5
鰻魚 -7.5
鰹魚 -37
魷魚 -30
小魚乾 -24
鮪魚 -15
章魚 -13
    蛋白 3.2       蛋黃 -19
乳類       奶油-0.4
牛乳 0.2
人乳 0.5
乳酪 -4.3    
豆及製品  大豆 10  紅豆 7.3 碗豆莢 1.1
扁豆 1.8
油豆腐 -0.5
味噌 0.0
醬油 0.0
豆腐 0.1
蠶豆 -4.4
碗豆 -2.5
花生 -5.4  
穀物        麵包 -0.6 白米 -4.3
大麥 -3.5
麵粉 -3.0
蕎麥 -7.7 米糠 -85
麥糠 -36
燕麥 -18
糙米 -15
蔬菜類 菠菜 16
紅薑 21
蒟蒻 56
牛蒡 5.1
馬鈴薯 5.4
百合 6.2
紅蘿蔔 6.4
萵苣 7.2
芋 7.7
洋蔥 1.7
茄子 1.9
大黃瓜 2.2
蓮藕 3.8
竹筍 4.3
地瓜 4.3
南瓜 4.4
蘿蔔 4.6
高麗菜 4.9
白蘆筍 -0.1      
菇類 香菇 18 松茸 6.4          
海藻 海帶 40         乾紫菜 -5.3  
醬菜   黃蘿蔔 5.0 什錦菜 1.3        
水果類   草莓 5.6
栗子 8.3
香蕉 8.8
西瓜 2.1
葡萄 2.3
梨 2.6
柿 2.7
蘋果 3.4
橘子 3.6
       
嗜好品     茶水 1.6
咖啡 1.9
葡萄酒 2.4
清酒 -0.5 啤酒 -1.1    

這個酸鹼性食物表有幾個必需說明的地方:

1.    西崎弘太郎的食物酸鹼性測定報告是將 100 公克的食物燃燒成灰分,然後用酸或鹼來滴定中和,每一份食物所需用酸或鹼的量就是表中該食物所附加的數字 (本表將酸性用負值,鹼性用正值,方便閱覽)。

2.    表格頂端的強鹼性、中鹼性、弱鹼性、中性、強酸性、中酸性、弱酸性等食物分類是本網站為了方便閱覽所任意劃分的,不屬於西崎弘太郎。歸類劃分如下:食物酸鹼量在 -1 到 1 之間為中性;在 -1 到 -5 為弱酸性,-5 到 -10 為中酸性,超過 -10 強酸性;在 1 到 5 為弱鹼性,5 到 10 為中鹼性,超過 10 為強鹼性。

3.    乾的食材因為含水量少,其灰分的酸鹼量會被高估。例如:
  • 鰹魚 -37、魷魚 -30、小魚乾 -24 都是乾食材,被歸類為強酸性,但是其他濕的魚貝類是從蝦 -3.2 弱酸性到鮪魚 -15 強酸性,分布很廣。
  • 穀物、菇類也是乾食材,其灰分的酸鹼量也會被高估。
  • 乾的食材大豆 10 是強鹼性,而對應的豆腐的含鹼量是 0.1 屬於中性。
  • 麵粉 -3.0 是弱酸性,加工後麵包 -0.6 是中性。
4.    將食材大致分類,則發現:
  • 肉類都是酸性,從牛肉 -5.0 中酸性到雞肉 -10 強酸性。
  • 魚貝類除了蝦 -3.2 弱酸性之外,都是中酸性到強酸性。
  • 西崎博士沒有全蛋的酸鹼數據,但是蛋白為 3.2 弱鹼性,蛋黃為 -19 強酸性,所以推論全蛋的總和應該是弱酸性或中性。
  • 人乳為 0.5、牛乳為 0.2、奶油為 -0.4 都在中性範圍內,而奶酪 -4.3 屬弱酸性。
  • 豆類的酸鹼性分布很廣,從大豆 10 強鹼性到花生 -5.4 中酸性;而豆腐 0.1 和油豆腐 -0.5,都在中性範圍內。
  • 所有的穀物和製品都是酸性,精緻的白米 -4.3 和麵粉 -3.0是弱酸性。但是含有穀麩者則呈強酸性;例如,因為是米糠 -85,所以糙米是 -15。
  • 絕大多數的蔬菜是鹼性,但是蘆筍酸性 -0.1 屬中性範圍。
  • 海帶 40 為強鹼性,但是乾燥紫菜 -5.3 是中酸性。
  • 水果類絕大多數屬於弱鹼性和中鹼性。堅果類的栗子是 8.3 中鹼性。
  • 茶水 1.6、咖啡 1.9 是弱鹼性。葡萄酒 2.4 是弱鹼性,但是啤酒 -1.1 弱酸性。雖然飲品都只是弱鹼或弱酸,但是量喝多了影響就大。

餐盤裡一半的食物,必須是屬鹼性的蔬菜和水果


古人類在學會漁獵之前,其食物是偏鹼性的,以果實為主 (含堅果),蔬菜為輔;漁獵之後加入了酸性食物的肉和水產;農耕之後加上酸性的榖類為主食;近代社會生活更進一步往酸性食物傾斜。保持鹼性食物和酸性食物兩者之間攝食量的平衡,以維持代謝終端物為弱鹼或中性,有助於健康的維持。許多經過長期臨床實驗證實為 “對健康有益” 的飲食法,例如地中海型飲食法、哈佛飲食法、或美國農業部飲食法,都提倡餐盤裡一半的食物必須是蔬菜和水果。


Ref:
Acid/Alkaline Theory of Disease Is Nonsense.
Urine alkalization facilitates uric acid excretion.
Day-night variations in blood and intracellular pH in a lizard, Dipsosaurus dorsalis.
Food Acidity and Alkalinity.

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