由於雞蛋富含膽固醇，而血中膽固醇濃度過高被認為是心血管疾病的危險因素之一，所以雞蛋攝食量曾被認為應被限制。近年來流行病學統計卻多次證明：除了糖尿病者之外，每天吃1顆雞蛋，不會因此增加冠心病或中風的風險。而且事實上，吃蛋對大多數人的血脂肪代謝可能反而是有益的。多年來，便宜又營養的雞蛋，真的是被冤枉了。
雞蛋富含膽固醇，因此曾被建議限制攝食
血中膽固醇濃度過高，已被確立為冠狀動脈心臟疾病的危險因素之一。動物攝食的研究證明，多吃膽固醇，可能會增加血中膽固醇濃度。因此，從前許多 “飲食建議” 嚴管膽固醇的攝入量，其中包括限制吃蛋，因為蛋的膽固醇含量在食物中居冠。
2011 年美國農業部進行定期對常見食物的營養檢查，測得一個大雞蛋的膽固醇含量是 185 毫克 (2002 年測出結果是 215 毫克)。美國政府 2010 膳食指南建議健康成年人保持膽固醇的攝入量少於每天 300 毫克 (有心血管疾病危險者是 200 毫克)。所以如果每天吃一個雞蛋是 185 毫克膽固醇，只還會有少量空間留給其他含有膽固醇的食物。
評估吃蛋是否健康，應在實際上被攝食的環境下，做流行病學統計
事實上，人的飲食習慣反映了千變萬化的選擇。增減一個食品的消費量，會改變其他食品消費量 (其互換性例如：水對飲料、糙米對白米、植物油對動物油、蛋對其他蛋白質來源)，因而改變疾病風險。所以，評斷一個食品或食材是否健康，應該要考慮到該它在整個飲食型態中的潛在互換性的影響：“這個人如果少吃蛋，會改吃什麼？“。
另外，一個食品或食材中含有很多成分，不能只針對其中一個成分來評斷該食品或食材是否健康。蛋和畜肉都含膽固醇和蛋白質，但是卻含有非常不同的其他成分，會有不同的健康後果。
基於以上兩個理由，要評估一個食品或食材的健康性，最好的辦法之一，就是依賴流行病學數據，在它們實際上被攝食的環境下，去做統計評估。要評估吃蛋與冠心病和中風的風險之間的關聯，也可以靠流行病學研究。
1999年哈佛研究：健康人每天吃1顆雞蛋，不因此增加冠心病或中風的風險，但是糖尿病者例外
這篇文章是由哈佛大學研究人員發表在 1999 年 4 月 21 日 JAMA 期刊。研究者從兩個前瞻性人群研究，Health Professionals Follow-up Study（對象 37,851 位男性醫療專業人員）和 Nurses' Health Study（對象 80,082 名女性護士）去分析 “健康人每天吃蛋量，和其罹患冠心病或中風的機率的關聯性”。
受試者在實驗開始時，都沒有心血管疾病、糖尿病、高膽固醇血症、癌症。在男性方面，8 年的追蹤期中，共有 866 例冠心病和 258 例中風發生；在女性方面，14 年的追蹤期中，共有 939 例冠心病和 563 例中風發生。
在調整年齡、吸煙、及其他潛在的危險因素後，研究者沒有發現雞蛋攝食量與冠心病或中風的風險之間，有任何顯著的關聯。但是，在糖尿病患者中，較高量的雞蛋消費和冠心病增加之間，有明顯關聯性。
2013 年華中大學回顧性分析：確認每天吃一顆蛋是安全的！只有糖尿病者要減量
這篇文章是由中國華中大學的研究者發表於 2013 年 1 月 7 日的 BMJ 期刊。研究者從8篇論文的 17 個臨床（9 個關於冠狀動脈心臟病，8 個關於中風） 數據，去綜合分析雞蛋攝食量和心血管疾病風險之間的關聯性。研究者得到的結論是：
- 和幾乎不吃蛋者比較，每天吃一個雞蛋會減少冠狀動脈心臟疾病機率 1%、減少中風機率 9%，但是都沒有達到統計上的顯著關聯性。
- 在針對糖尿病人群做分析，和幾乎不吃蛋者比較，大量吃蛋者的冠狀動脈心臟疾病機率增加 54%、而出血性中風的風險反而降低 25％，原因都尚不清楚，但是糖尿病人可能要減少蛋攝食量。
蛋的營養
雞蛋中的膽固醇在蛋黃，怕膽固醇者（例如糖尿病人）可以不吃蛋黃；然而，雞蛋中除了大部分蛋白質存在於蛋清之外，所有的營養都在蛋黃。蛋黃有許多有價值的養分：
- 蛋黃是一個很好的膽鹼 (Choline) 來源，有助於胎兒大腦發育、預防出生缺陷。每個雞蛋提供約 125 毫克的膽鹼，大約是孕婦和哺乳期婦女的每日推薦攝入量的 1/4。膽鹼是保持腦細胞膜結構所必需，膽鹼也是神經遞質的重要成分，能幫助大腦和神經傳遞訊息，有助於成人的大腦功能。
- 蛋黃含葉黃素 (Lutein) 和玉米黃質 (Zeaxanthin) 等抗氧化劑，有助於預防視網膜黃斑變性 (macular degeneration，是老年失明的首要原因)。研究表明，從蛋攝取這兩種強效抗氧化劑可能比從其他的食物來源更容易吸收。它們可能保護脂蛋白，減少其氧化。而脂蛋白的氧化，是動脈粥樣硬化的主因之一。
- 蛋黃中含有大量的 Omega-3 脂肪酸（尤其是如果這些雞吃高 Omega-3 脂肪酸的飼料），還有顯著量的蛋白質，和豐富的脂溶性維生素 A、E、D、K。
烹煮雞蛋宜使用低溫，高溫 (炸、煎、烤) 會使蛋白質變性，並破壞大多數的維生素。
只有少數人，攝食膽固醇會使血膽固醇濃度明顯上升，而且對這些人可能無害
高達 75％ 的人口，經歷攝食高量膽固醇的挑戰時，血漿中的膽固醇濃度只有溫和的增加（正常反應者）或沒有改變（低反應者）。實際上對大部份的人來說，攝食飽和脂肪或反式脂肪、或肝臟功能偏低，對血液中的膽固醇水平會有更大的影響。只有其他 25％ 的人，血漿中的膽固醇濃度會明顯上升（超反應者）；而且，這個上升可能是無害的。
一篇發表在 2012 年 8 月 4 日 Nutrients 期刊的論文，回顧了幾個 “膽固醇挑戰” 的臨床研究，來綜合分析攝食高量膽固醇對脂蛋白代謝方面的影響。文章結論說：
- 超反應者在 “膽固醇挑戰” 期間，會同時增加血中低密度脂蛋白 (LDL) 和高密度脂蛋白 (HDL) 的濃度，卻不改變的 LDL / HDL 的比例，而這比例過高才是心血管疾病風險的關鍵膽固醇標誌。
- 而且，血中 LDL 和 HDL 濃度的增加，主要是因為大顆粒的 LDL 和 HDL 顆粒變多了；會導致動脈粥樣硬化的小顆粒 LDL，反而是變少了。
- 所以，超反應者血漿中的膽固醇濃度雖明顯上升，其實可能是無害的。
攝食蛋，對血指肪代謝可能反而是有益的
一篇發表在 2006 年 1 月 6 日 Nutr Metab (Lond) 期刊的文章說，針對一般健康年長者所做的臨床實驗發現：吃蛋後血膽固醇濃度會明顯增加的人（超反應者），所增加的是顆粒較大（較不引起動脈粥樣硬化）的低密度脂蛋白顆粒、和顆粒較大的 HDL，而 LDL 或 HDL 顆粒的總數沒有顯著差異。而且，只有超反應者血液中的葉黃素和玉米黃質的濃度有上升，會保護脂蛋白，降低其氧化作用。
一篇發表在 2008 年 2 月份 J Nutr. 期刊的文章說，針對正在進行 “碳水化合物限制飲” 的人群，所做的臨床實驗發現：從蛋中攝取膽固醇，可能增加 HDL 的血漿濃度，有利防止血管疾病。
一篇發表在 2012 年 6 月 24 日網路版 J Lipids 期刊的文章說，針對具有高脂血症且正在使用降脂藥物治療的成年人，所做的臨床實驗發現：每天在正常飲食中增加高達 3 個雞蛋，連續12週，將增加高密度脂蛋白膽固醇的水平，降低 LDL / HDL 的比例，有利防止血管疾病。
結語：雞蛋在飲食的合理位置
蛋是許多營養素 (包括蛋白質、不飽和脂肪酸、和礦物質) 的一種廉價且低熱量的蛋白質來源，和畜肉相比也有利於降低心血管疾病的風險。所以，包括尼泊爾、泰國、南非等許多國家，其政府公布的飲食指導方針，建議每天或定期攝食雞蛋，為健康飲食的一部分。
在地中海飲食法，蛋白質來源主要是來自豆類、魚和海產，也常吃蛋，奶類較少，紅肉則甚少。一般人如果不喜歡豆類，而又認為魚和海產太貴的話，多吃蛋是個合適的選擇。糖尿病者則應多吃豆類、全穀、魚和海產、魚和海產，吃蛋不宜過量。
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