常吃油炸食品，會增加日後變成超重或肥胖、罹患高血壓的機率，會顯著地增加第二型糖尿病、冠狀動脈疾病的風險。外買的油炸食品可能是使用高溫炸或用舊油製成，比家裡自己炸的更危險。吃蒸煮或烤的魚類食品，會減少缺血性中風和心臟衰竭；相反的，吃油炸的魚類食品會增加風險。炸油使用動物油或反式脂肪，對心血管較危險；使用橄欖油或葵花籽油，則較無害。在高溫下加熱醣類 (糖或澱粉) 和氨基酸的混合物，會引起兩者之間的化學反應而形成丙烯酰胺，是已知的致癌物；而丙烯酰胺的產生，以油炸最危險。

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西班牙的一個龐大而嚴謹的研究發現，如果高危險人群改用地中海飲食：含有豐富的蔬菜、水果、全穀、豆類、魚類、橄欖油、堅果、用餐時小喝紅葡萄酒，可以降低 30％ 的重大心血管病風險，包括：心臟病發作、中風、和心血管病引起的死亡。其預防效果比一般心臟科醫師所常常推薦的低脂肪飲食更好 (相差 30%)，甚至可能優於單靠降膽固醇藥物。為什麼地中海型的飲食法會這麼有效？ 詳全文...