有一篇發表在 2005 年 11 月 FEBS Lett. 的文章說，基因轉殖 (transgenic) 小鼠餵食高脂、高糖、高膽固醇的食物，產生類似阿茲海默症 (Alzheimer’s Disease) 的腦病變；又有一篇發表在 2001 年 9 月 Neurobiology of Aging 期刊的文章說，基因轉殖小鼠被餵食高動物脂肪、低 Omega-3 的食物其腦部組織會有阿茲海默症的神經學症狀；另有一篇發表在 2010 年 10 月 FASEB J. 期刊的文章說，基因轉殖小鼠因為飲食而產生類似阿茲海默症的變化，可以因為回覆到正常飲食而情況獲得改善；而一篇發表在 2010 年 8 月 6 日網路版 Molecular Cellular Neuroscience 期刊的文章說，長期被餵食高膽固醇食物的非基因轉殖大鼠，其腦部也會產生類似阿茲海默症的病變。
阿茲海默症的病因尚不清楚
阿茲海默症是一種嚴重的腦部神經退化疾病 (neurodegenerative disorder)，症狀上患者會逐漸喪失記憶、心智、和生活能力，最後導致死亡。但是，阿茲海默症的腦部病變可能在症狀發生的 20~30 年之前，就已經開始了。臨床上阿茲海默症有三項重要的腦部病變指標：
- 腦部會沉積澱粉狀蛋白 (amyloid beta, Abeta, Aβ) 以致於破壞神經傳遞。
- 腦部的 tau 蛋白過度磷酸化 (hyper-phosphorylation) 和沉積。
- 長期輕微的腦部血管病變，並且引起發炎和氧化反應。
以上三個腦部病變都分別被認為有可能是阿茲海默症的病因，目前醫學界還沒有統一的見解；三者之間的因果關係也還沒有定論。
基因轉殖小鼠餵食速食店型的食物，產生類似阿茲海默症的腦病變
這篇文章的作者是瑞典 Karolinska Institutet 醫學研究機構的 Susanne Akterin 等人。研究者使用剔除載脂蛋白 E (apolipoprotein E knockout) 的基因轉殖小鼠，餵食小鼠偏高脂肪、高糖、高膽固醇 (和速食店賣的差不多) 的食物 9 個月。結果發現，小鼠腦部的 tau 蛋白的磷酸化明顯的增加，出現類似於阿茲海默症的病變。
載脂蛋白 E 的功能是輸送膽固醇，在人類如果遺傳到有瑕疵的載脂蛋白 E 基因，會增加阿茲海默症罹患率。這個實驗所用的基因轉殖小鼠缺乏載脂蛋白 E 基因，所以更容易受到偏高脂肪、高膽固醇的飲食的危害。
基因轉殖小鼠餵食高動物脂肪、低 Omega-3 食物，其腦部也產生病變
這一篇文章的作者是加拿大 Université Laval 大學的 Frédéric Calon 教授和他的團隊。研究者使用有三個基因被破壞的基因轉殖小鼠，這種小鼠容易產生澱粉狀蛋白沉積和 tau 蛋白沉積的腦部病變；而且，比起一般非基因轉殖小鼠，即使是餵食正常食物，基因轉殖小鼠腦部 Omega-3：Omega-6 脂肪酸的比例已經偏低。當研究者長期用高脂肪、低 Omega-3 的食物餵小鼠後，結果發現，其澱粉狀蛋白沉積比吃正常食物的基因轉殖小鼠增加了 8.7 倍，而 tau 蛋白沉積增加了 1.5 倍。
研究者評論說，目前大部分西方飲食都偏向高飽和脂肪酸、低 Omega-3，這樣的食物很容易引起腦部的發炎反應。雖然實驗使用的是基因轉殖小鼠，和正常人類不同，但是實驗結果也可以提醒我們，食物引起的發炎反應有可能引起腦部病變。
基因轉殖小鼠，病變後回覆到正常飲食，情況仍可獲得改善
這一篇文章的作者是美國 Temple University 大學的 Domenico Praticò 教授和他的團隊。研究者曾經發表過論文說吃太多富含蛋氨酸 (methionine, 是一種氨基酸) 會增加罹患阿茲海默症的風險。吃太多富含蛋氨酸的食物或吃太少維他命 B 群 (包括葉酸、B6、B12)，會引起體內同型半胱氨酸過高 (hyperhomocysteinmia)；而同型半胱氨酸過高會引起血管動脈粥樣硬化。在這個實驗，研究者使用一種對蛋氨酸較為敏感的基因轉殖小鼠，餵小鼠吃大量富含蛋氨酸的蛋白質 (例如肉、蛋、和豆類) 。三個月後，研究者將這些小鼠分成兩組，一組繼續吃富含蛋氨酸的食物，另一組改吃健康的食物。再繼續兩個月後，研究者發現，改吃健康食物的小鼠，不但其腦部澱粉狀蛋白堆積的程度停止繼續惡化，而且本來已經受損的認知能力似乎獲得改善。
研究者評論說，或許在人類也有類似的情況，那就是說在早期阿茲海默症時如果能改變飲食，或許可以停緩病況的惡化；甚至由於腦神經有可塑性，其認知能力還有部分康復的可能。
非基因轉殖的大鼠餵食超高膽固醇食物，腦部也產生類似的病變
這篇文章的作者是奧地利 Medical University Innsbruck 醫藥大學的 Christian Humpel 醫師和他的團隊，研究者使用正常的 Sprague Dawley 大鼠，餵食大鼠正常或含超高膽固醇的飼料 (膽固醇高達 5% 的重量)。五個月後，大鼠做智能行為測驗和腦部病理檢查。結果發現，和正常食物組對比，超高膽固醇飼料組的大鼠，不但有血膽固醇過高的症狀，而且記憶力受損、用膽鹼為神經傳遞物的功能失常，而且腦部有發炎、澱粉狀蛋白增加、tau 蛋白增加、和微出血 (microbleeds)。這些病理狀況都和早期阿茲海默症類似。
研究者評論說，這個實驗結果指出，高脂肪、高膽固醇的食物和非遺傳性的阿茲海默症有高度的相關性。我們甚至可以臆測，高血膽固醇所引起的輕微但是持續的腦血管損傷，可能是造成這些腦部病變的原因；例如有可能是先有腦血管的病變，然後引起澱粉狀蛋白進出腦血管、累積在腦部，然後進一步引起阿茲海默症的病變。但是研究者也說，是否及如何長期輕微的血管出血、小型無感中風、和血腦屏障 (blood-brain barrier) 損傷，會帶來阿茲海默症病變，尚有待進一步研究。
遵行健康的基本飲食原則，可能幫助降低阿茲海默症的罹患率
從流行病學的統計，已經知道飲食習慣和阿茲海默症的發生有非常強的關連性，動物實驗的結果也支持這個觀點。本網站曾經有一篇文章“
遵守地中海飲食，較少失智症”，詳細討論過幾個重要的相關臨床報告，說明地中海飲食法 (或其他類似的飲食法) 可以降低阿茲海默症的罹患率，也可以減少輕度認知障礙的罹患率。
健康飲食之外，多運動、多智能活動、多社交、保持心理健康，也都可以幫助降低阿茲海默症的罹患率。
Ref:
Fast Food A Potential Risk Factor For Alzheimer’s
High cholesterol diet induces tau hyperphosphorylation in apolipoprotein E deficient mice.
High-Fat Diet Could Promote Development Of Alzheimer's Disease.
High-fat diet aggravates amyloid-beta and tau pathologies in the 3xTg-AD mouse model.
Healthy Diet Could Slow or Reverse Early Effects of Alzheimer's Disease.
Normalization of hyperhomocysteinemia improves cognitive deficits and ameliorates brain amyloidosis of a transgenic mouse model of Alzheimer's disease.
Chronic High Cholesterol Diet Produces Brain Damage.
Hypercholesterolemia in rats impairs the cholinergic system and leads to memory deficits.
遵守地中海飲食，較少失智症.