飲食與疾病的關係一直深受注目與探討，營養界從提倡 ”天天五蔬果” (每日蔬菜加水果至少要有 5 份)，到近五年更進展成 ”蔬果五七九” 的防癌口號 (每日蔬果攝取量：孩童 5 份、成人女性 7 份、成人男性 9 份)，皆因發現蔬果中含有多種植物性天然物 (phytochemicals)，具有預防多種慢性病的保健功效。其中，十字花科蔬菜的防癌抗癌作用，屬於明確且突出。究竟哪些是十字花科 (Brassicaceae) 蔬菜呢？常見的如下：

常見的十字花科蔬菜的學名及中英文對照如下：
 

十字花科的學名為 Brassicaceae，舊名 Cruciferae，是植物中最繁盛的科之一。此科約有 330 個屬 (genera)，約 3,700 餘種 (species)，分布於全世界各地，在北半球溫帶地區，具有多樣化的種類。主要為二年生或多年生草本，莖葉常具辛辣味，地中海周邊區域有少數為灌木型態的。花為總狀花序，花冠有四瓣，呈對稱十字形，所以稱為十字花科有。花有六個雄蕊其中四個較長，蜜腺生於花萼上，常與萼片對生。

十字花科植物中有很多是一般人經常食用的蔬菜，營養價值非常高，含有酚類化合物 (phenolic compounds)、多種維他命、纖維、水溶性醣類、脂肪、及胡蘿蔔素等。十字花科蔬菜被公認具有化學保護作用，能幫助清除自由基、防止氧化損傷，防止低密度脂肪酸氧化、保護心血管、防止 DNA 損傷、及預防癌症。另外，十字花科植物亦富含鈣、鐵、硒等礦物質，但各種類十字花科蔬菜的礦物質含量不一，變化很大，並且取決於種植時所施用的肥料、環境、氣候等外在條件。

十字花科蔬菜的特色為其可食部位，生食時在咀嚼後會有一股苦味 (如抱子甘藍、芥菜) 或嗆味 (如辣根、日本芥末)，主要是因其內有含硫的植物化學物質，分別為硫代葡萄糖苷 (glucosinolates) 和 S-甲基半胱氨酸硫氧化物 (S-methyl cysteine sulfoxide)，其苦、嗆味則是來自於這些物質被芥子酶分解之後的降解產物。硫代葡萄糖苷在各種十字花科蔬菜中的濃度和種類各異，因此其味道或苦、或嗆，也就各有不同。

在完整植物中，硫代葡萄糖苷儲存在液泡中，而芥子酶 (myrosinase，分解硫代葡萄糖苷的酵素) 則儲存在特定的蛋白體中，兩者互相分離，當組織和細胞受到昆蟲啃咬時，酵素就會釋放出來，依降解程度的不同會將硫代葡萄糖苷水解成葡萄糖 (glucose)、異硫氰酸酯、和許多其他化合物。這些化合物具有抗昆蟲、殺蟲的效果，這也就是為什麼十字花科植物要生產這些成分的原因。同樣的，十字花科蔬菜經過人類切開、粉碎、咀嚼的過程中，亦會造成硫代葡萄糖苷水解，產生這些對人類無害有益的降解產物。普遍來說，生食十字花科蔬菜、或避免煮到全熟，能帶來較大的益處。

十字花科蔬菜與癌症的相關研究

1. 十字花科植物萃取物的抗癌：許多研究說，一日五份以上的蔬果可減少罹患癌症的風險，尤其是腸胃道相關的癌症。而蔬果中的許多植物性天然物更可達到抗氧化、提升致癌物的去除率、抑制發炎過程、干擾腫瘤的血管增生以及直接毒殺腫瘤細胞。一篇發表在 2009 年 Food Chemistry 期刊的文章，研究者比較數十種蔬菜萃取物對八種腫瘤細胞 (攝護腺癌、胃癌、神經膠母細胞腦瘤、髓母細胞腦瘤、乳癌、肺癌、胰臟癌及腎臟癌等細胞株) ，在體外抑制其增生的能力時，發現十字花科及蒜科 (大蒜、青蔥、洋蔥等) 兩類蔬菜最能抑制多種細胞株的增生 (抑制增生達 50% 以上)。研究者並且發現，十字花科蔬菜的抑癌活性與所含之硫代葡萄糖苷含量成正相關。以抱子甘藍萃取物的抑癌力最佳，另外，散葉甘藍、高麗菜、綠花椰、白花椰菜等萃取物的抑癌能力也很高。

2. 異硫氰酸鹽類成分的抗癌

• 十字花科蔬菜富含硫代葡萄糖苷，其降解物異硫氰酸鹽 (ITCS) 能預防癌症，包括膀胱癌的預防。根據 Roswell Park 癌症研究所的報告，一個月生食 3 份或更多份的十字花科蔬菜，如綠花椰菜、高麗菜、白花椰菜等，約可減少 40％ 的膀胱癌風險。研究者 Li Tang 博士指出，烹調過後會降低身體的 ITCS 攝取率達 60-90%。其原因是加熱會破壞十字花科植物中的芥子酶，使得硫代葡萄糖苷無法被轉換成 ITCS，並且會破壞已經生成的 ITCS 結構。
• 2005 年在喬治城大學的研究發現，將小鼠暴露於高濃度的致癌性煙草成分中，若讓其服用 ITCS，會降低發展成肺腫瘤的風險。一個後續的研究發現，ITCS 可殺死肺組織中的腫瘤細胞並留下健康細胞。
• 已知的ITCS 功能包括：抑制細胞色素 P450s 對多環芳烴的氧化，因而減少體內致癌物；誘導解毒及保護酶的活性等能力，促使癌細胞凋亡以及擾亂其細胞週期，調節 NF-κB 及 AP-1 等化學預防信號，能對整體化學預防機制做出貢獻。
• 研究顯示，ITCS 可減少某些抑癌基因的 DNA 甲基化，因此可以增加抑癌基因的表達，減少正常細胞變成癌細胞、或變成癌幹細胞的機會。

3. 蘿蔔硫素 (異硫氰酸鹽的一種) 的抗癌證據：2001 年史丹福大學的研究人員發現，蘿蔔硫素能減少罹患攝護腺癌的風險。2002 年，從另一個實驗中發現，將蘿蔔硫素餵食小鼠，其胃腫瘤可較對照組減少 39％，再者，發現可減少胃部感染及潰瘍。

4. 十字花科蔬菜富含另一類令人矚目的抗癌物是吲哚-3-甲醇 (indole-3-carbinol)：它可提升細胞內 DNA 的修復，並阻斷癌細胞的生長。2004 年日本岐阜大學的老鼠研究顯示，吲哚-3-甲醇有強力的抗雌激素特質，並能減少子宮內膜腫瘤及癌症的發病率。吲哚-3-甲醇在體內會被進一步合成為 3,3'-二吲哚甲烷 (3,3'-Diindolylmethane)，它具有抗病毒、抗細菌、及抗癌活性，還能調節先天免疫反應。

Ref:

Consumption of Raw Cruciferous Vegetables is Inversely Associated with Bladder Cancer Risk.
Diet And Cancer Prevention: New Evidence For The Protective Effects Of Fruits And Veggies.
Inhibition of Urinary Bladder Carcinogenesis by Broccoli Sprouts.
Chemoprevention by isothiocyanates and their underlying molecular signaling mechanisms.
Epigenetic diet: impact on the epigenome and cancer.
Health-affecting compounds in Brassicaceae.
多吃蔬果，可減少心血管等疾病  

目前營養學與醫學分工清楚，各有所司。就算是一位良醫，也會有感營養學識之不足，一般人，就更不用說了。醫學界對於慢性病的食養研究著力有限，民間卻有許多食療法的說法來補其不足。推廣食療者，多以希波克拉底 (西方醫學之父) 所說 “食物就是最好的藥物” 為信念。本文將簡介數種飲食療法，敘述各自的特色與爭議性：葛森療法 (The Gerson therapy)、自然粗食療法 (Macrobiotic)、五行蔬果、生機飲食 (Raw foodism)。

葛森療法使用營養、排毒，來治療退化性疾病、代替癌症化療

葛森飲食療法是由德裔美籍的麥克斯．葛森 (1881-1959) 於 1930 年代開始提倡的，近年來被遵行者用來治療癌症和其他退化性疾病。

葛森根據其觀察，認為多吃動物性蛋白及油脂導致現代人代謝紊亂；他進一步認為，癌症患者的器官功能明顯退化，尤其是肝臟，可能是因為要癌症患者的肝臟需要清除未知的有毒物所造成的。葛森醫師的治療方案著重於幫助肝臟排除體內的有毒物質、恢復和保持健康的肝功能。他認為癌症是由於許多有害因子累積，導致代謝系統惡化的疾病。因此其治癌計畫，是讓患者飲用大量蔬果汁、加上大量生鮮及烹煮過的固體有機素食，來獲得大量的植物營養素，並搭配灌腸排毒法來排除毒素、刺激代謝，使患者的肝臟和腎臟能有效去除廢物、重新恢復機能。最終使身體回到接近正常的新陳代謝狀態。

葛森療法的基本組成：
葛森療法非常嚴格，主要有三個組成，分別為控制飲食、補充營養、及定期灌腸排毒。

第一個部份：葛森療法的核心在於飲食中大量的植物營養素，其中包含：

• 每天飲用 13 杯新鮮現榨的有機蔬果汁 (並嚴格限制其內容)，每小時飲用 1 杯。新鮮的有機蔬果能夠提供患者更多礦物質、酵素、維他命，以及可清除自由基的各種抗氧化劑和具療效的植物性天然物
• 使用特定的水果和蔬菜，直接食用或使用本身的蔬果汁將食材燉至軟熟
• 主張食用有機食材，所有的水果、蔬菜和穀物都要在無農藥、無污染物且使用富含天然物的土壤中栽種
• 在治療的最初 6 到 12 個星期間不能攝取任何動物性蛋白質，之後則是盡量減少攝取
• 除亞麻籽油外 (為了提供 omega-3)，食材幾乎不含脂肪，但包含某些脫脂且未經調味的優格、脫脂且未加鹽的鄉村起司、和卡達起司，並視情況提供發酵的脫脂牛奶
• 其他油脂類如烹調油以及鹽巴、香料皆不准使用
• 紅茶、綠茶和咖啡等含咖啡因飲品要戒除，但可飲用香草茶
• 午餐和晚餐食用希波克拉底湯 (含芹菜根或梗、番茄、洋蔥、蒜苗、大蒜、馬鈴薯)
• 燕麥片可自由食用
• 完整裸麥、燕麥或米粉製作的麵包 1 週吃 1 次（禁含鹽），禁食其他麵粉類
• 馬鈴薯可常吃，烘烤最好，也可帶皮煮，但禁止油炸
• 禁止食用豆類製品
• 食物的準備方法也被限制。食材準備只能在鑄鐵製的鍋盆中處理，不能使用鋁製炊具。蔬果汁也只能用低溫冷壓式榨汁機榨汁
• 整體而言，由於飲用大量蔬果汁，遵循葛森飲食療法的人每天會消耗約 7.7 到 9 公斤的植物性食物

第二個部份：加入特定的維生素和礦物質補充劑、及胰腺酶，補充劑的內容包括：

• 鉀溶液
• Lugol’s 溶液 (碘化鉀、碘及水)：提高代謝率
• 注射或與蔬菜汁共同飲用肝臟粗抽物 (於 1989 年已被 FDA 禁止，不再使用)，目前用輔酶 Q10 和維他命 B12 取代。
• 維他命 A、C 和 B3（菸鹼酸）
• 亞麻籽油
• 胰腺酶
• 胃蛋白酶

第三個部份：排毒。使用咖啡或洋甘菊茶灌腸，病人一天可自行施行數次。依照葛森醫師的觀察，飲食、果汁以及一些補充營養品，如果沒有搭配使用咖啡灌腸，患者可能會死亡。這時患者並不是死於疾病本身，而是死於肝臟無法以足夠的速度進行排毒。葛森療法認為從直腸直接灌入的咖啡因，能夠刺激肝臟的活動，促進膽汁的流動，並開啟膽管，讓肝臟更容易排除有毒廢棄物。

葛森療法的爭議性：

• 缺乏具有科學證據的實驗室、動物資料
• 僅有少數臨床資料，但因為沒有描述臨床表現的細節，所以無法作有意義的評價
• 報告中沒有提及腫瘤反應，以及如何改善存活率或改善生活質量的相關測量。
• 早期使用肝臟粗抽物常有汙染的狀況，但目前已改為使用輔酶 Q10 及維他命 B12 代替
• 咖啡灌腸常有感染及結腸發炎疑慮，亦有少數人發生電解質不平衡 (高血鉀症)

 
自然粗食療法

Macrobiotic 一詞最早見於古希臘時期希波克拉底的著作中，亞里斯多德等哲人相繼沿用，用來描述簡單平衡的飲食以及各種造成健康、長壽的生活型態。倡導人是在國際上被稱為 George Ohsawa 的櫻澤如一 (Sakurazawa Yukikatsu)，1893 年出生於京都，長年為肺、腸等疾病所苦，後依軍醫石塚左玄 (Sagen Ishizuki，1850-1909) 所提倡的飲食養生法才恢復健康。隨後，George Ohsawa 以巴黎為據點開始宣揚自然粗食，使全球掀起一股健康飲食的風潮，現在提到 macrobiotics 多是特指此一學派。

自然粗食療法的理念與原則：

• 一物全體：食材要取自具有生命的食物的全部；要使用完整、原味、無化學添加物、加工少、以及有能量的自然食材，米就要使用糙米、麵用蕎麥麵、蔬果儘量食用帶皮的；不飲用榨取過的果汁
• 身土不二：不違背自然，要攝取當地、當季食物，不用外來移植培養或輸入的食材。
• 無雙原理：萬物的展開、運轉、異動，為千古不滅的原理。所以人就應該追隨自然而生。
• 鉀鈉、酸鹼、陰陽平衡：強調食物的陰陽性質，但是它對於食物陰陽屬性的分類與我們一般的認識有出入。它同意黃瓜、蘆筍、茄子是寒性食物，但是認為牛蒡極陽、西瓜是中性，白蘿蔔更是超級食物，應該天天吃。糖、油、蜜、水果、優格都屬於極陰；而肉、蛋、羊奶、羊乳酪、味噌、鹽則是極陽的食物，應該盡量減少極陰和極陽的食物。陰陽也可以由顏色做判斷：藍、靛、紫偏陰，紅、橙、黃偏陽，綠屬中性。除了影響生理，不同性質的食物對心理也有影響：陽性的食物容易引發陽性的情緒 (敵意、吵鬧、粗魯)，陰性的食物則會誘發陰性的情緒 (恐懼、懷疑、欺騙)。食物的屬性跟產地氣候 (熱帶食物偏陰)、植物生長 (速度快者偏陰)、質地 (密實者偏陽)、形狀 (圓小者偏陽)、組成 (鈉、碳高者偏陽) 也都有關係。但是櫻澤如一也強調，食物的陰陽屬性固然重要，但是過度地、刻意地配合它，結果反而會適得其反。

自然粗食的基本組成：

• 完整咀嚼全穀物，特別是糙米：40-60%
• 蔬菜類：25–30%
• 豆類及豆科植物：5–10%
• 味噌湯：5%
• 海藻：5%
• 傳統地或天然未加工食品：5-10%
• 平日飲用番茶 (Bancha)：又稱茶枝茶，日本煎茶摘採後剩下較硬的葉片與莖部，味道清爽、可抗氧化、醒腦又可降膽固醇。

魚和海鮮、種子類和堅果類、種子或堅果油、調味料、甜味劑、水果和飲料可偶爾享受，每週不超過 2-3 次。其他天然的動物性食品，在過度期或有需要時食用。

自然粗食療法的爭議性：

• 所認知的陰陽概念與傳統中醫並不相同。
• 認為飲水偏陰、要避免，一天以小便兩三回為宜。
• 避免馬鈴薯、番茄、茄子等陰性蔬菜，尤其是如果不是當地當季的話對身體更不好。
• 提倡少吃水果或果汁，因為它們多數屬於極陰，而且果汁經過榨汁後，已經不能算是完整 (whole) 食物了。

中醫式的五色蔬果養生法

依照五行概念所發展出的五色蔬果養生法，分別使用代表綠色、紅色、橘黄色、白色與藍紫色蔬果。除了賞心悅目、增進食欲外，不同色系的蔬果含有不同價值的營養成分與對抗疾病的能量。

五色蔬果與五行關係：

• 綠色蔬果︰綠色屬於五行中的 ”木”，對應到人體的 “肝臟”。有益於消除疲勞、舒解肝鬱、防治肝疾、明目。常見蔬果︰綠色花椰菜、青江菜、四季豆、黃瓜、青椒、菠菜、蘆筍、芹菜、萵苣、甘藍菜、絲瓜、甘薯葉。
• 紅色蔬果︰紅色屬於五行中的 ”火”，對應到人體的 ”心臟”。能預防感冒，具有補血、生血的功效。常見蔬果︰紅甜椒、番茄、甜菜根、菊苣、紅辣椒、蘋果、草莓、蔓越莓、櫻桃、西瓜、山楂、荔枝、蓮霧。
• 橘黃色蔬果︰黃色屬於五行中的 ”土”，對應到人體的 ”脾臟”，能增強脾臟之氣、促進新陳代謝。常見蔬果︰胡蘿蔔、南瓜、玉米、地瓜、薑、金針、芒果、橘子、葡萄柚、哈蜜瓜、柳橙、木瓜、鳳梨。
• 白色蔬果︰白色屬於五行中的 ”金”，對應到人體的 ”肺臟”。具有養肺的功效。常見蔬果︰洋葱、大蒜、山藥、白蘿蔔、苦瓜、竹筍、牛蒡、馬鈴薯。
• 藍紫色蔬果︰黑色屬於五行中的 ”水”，對應到人體的 ”腎臟”。能增強腎臟之氣、保健養顏、抗衰老。常見蔬果︰茄子、黑木耳、紫甘藍、紫菜、香菇、海帶、藍莓、葡萄。

五色蔬果養生法的爭議性：

• 使用五行的概念將五種顏色的蔬果分別對照中醫的肝、心、脾、肺、腎。這個概念注重蔬果的顏色，卻忽略了︰不同蔬果有各自特殊的營養素，而這些營養素大部分和其顏色無關。
• 很多食物的表皮顏色和內部顏色不同，如何界定？
• 同一種植物的食用部份，往往因品種不同而具有多種顏色。例如，米依其麩色可以是黑米、紫米、或棕色米；甜椒可以有綠色、紅色、或黃色；西瓜的肉色可以是黃色或紅色，洋蔥則可以是白色、黃色、或紫色。實在很難令人相信同一種植物的食用部份，會因為品種顏色不同而對應到不同的內臟。

生機飲食

生機飲食 (Living Foods) 最簡單的定義，就是不吃經農藥、化學肥料、化學添加物及防腐處理過的食品，而多吃未經烹煮或以 40-46℃ 以下溫度烹調的食物，如有機蔬果、浸泡過的果仁、發芽種子、穀類及海藻類。由於未經煮熟，食物內的活性酵素及營養素得以保留，讓人攝取後提升身體機能及自癒能力。

最早使用生食 (Raw food) 治療患者的首推瑞士醫生 Maximilian Bircher-Benner，隨後 Leslie Kenton 於 1984 年出版 “Eat Your Way to Radiant Health” 推廣豆芽、種子、新鮮蔬菜汁。還有 “小麥草汁之母”  Dr. Ann Wigmore，她曾罹患嚴重的關節炎、偏頭痛與直腸癌，後來靠生吃天然的食物及喝小麥草汁痊癒，並於 60 年代，在美國波士頓創辦全球第一家推廣生機飲食的健康研究中心。1985 年，”美國酵素之父 ” Dr. Edward Howell 出版 “酵素全書” 問世，進一步奠定生機飲食在自然療法上的地位。

生機飲食依其限制，可分為完全生機飲食、部分生機飲食、及中庸式生機飲食。完全生機飲食強調採用生食而且是完全素食，日常飲食排除禽、畜、魚等肉類，亦不含蛋類、乳類、及其製品。生食的主要目的在增加植物營養素的吸收，清除體內毒素進而達到治病的效果，斷食療法亦為療程的一部分，以加強排毒的效應。部分生機飲食大致上遵循完全生機飲食的精神，仍然採用完全素食，但是不刻意強調生食。中庸式生機飲食則在於選用無污染的動植物性食物，不強調素食，飲食中可加入深海魚及少量有機肉、蛋或乳製品，而且減少烹調用油量，避免油炸、油煎或油酥的高油烹調方式，改用清蒸、水煮或涼拌的方式。

生機飲食的爭議性：

• 生機飲食法，使用高量的高纖蔬果、豆類、及五穀雜糧，大量食用時腸胃功能不佳者可能會有腹脹的現象。過量的纖維會干擾食物中鈣、鐵、及其他礦物質的吸收。
• 生機飲食特別強調飲用精力湯及其他多種蔬果汁。慢性腎臟衰竭及洗腎治療者，喝過多的水份及高鉀的蔬果汁，將造成水份在體內的滯留及影響透析治療的效果。
• 苜蓿芽是生機飲食中常用的素材，其中的刀豆胺基酸會促使紅血球破裂引起貧血，更加重紅斑性狼瘡病友自體免疫的潛在問題。
• 純素食者需注意廣泛攝取多樣的食物，避免營養不均。同一餐中應同時有五穀類和豆類，以取胺基酸互補之功效。應注意攝取足夠且平衡的不飽和脂肪酸。注意維他命 B 群 (尤其是 B12) 和維他命 D 的攝取是否足夠。
• 糖尿病患者在斷食期間，可能因為碳水化合物熱量攝取不足，燃燒身體蛋白，而產生酮酸中毒。
• 不少癌症病患奉行生機飲食，拒絕西醫，因而延誤治療的黃金時間。
• 生冷食物因未經加熱煮沸，需要注意是否會有有害微生物或寄生蟲的疑慮。

結語

1. 偏好肉食、加工食品、和重口味食品的人，容易因此惹來慢性病，或許利用以上這些飲食療法在短時間內可能可以達到被快速修正的好處，這可能也是民間認為以上飲食療法可以排毒的原因。
2. 但是，以上這些飲食法尚未經過大型臨床的驗證，無法被判定對健康是否有益。
3. 有些食療法過度特異，而每一個人的耐受度不一樣，使用者必須注意自己的身體是否有不良反應，以免超之過急反而損害身體。
4. 多吃蔬菜水果和全穀類對於預防心血管疾病、糖尿病、痛風、阿茲海默症、便秘等大多數的慢性疾病確實有好處，對某些癌症也有預防的作用，但是仍然要顧慮到蛋白質和油脂類的攝取。
5. 一般人平常飲食應該講求營養素的平衡和食物種類的多變性，並且注意飲食總量和進食的態度。地中海飲食法或哈佛大學的飲食法都有豐富的臨床論證為依據。

Ref:
Gerson Therapy (PDQ®).
Foods For The Gerson Diet.
救命聖經．葛森療法.
Macrobiotic diet.
五色蔬果養生法.     
淺談生機飲食.
有病的人服用生機飲食要非常小心.
Raw foodism.