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:Dec. 2014 健康飲食:
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常吃油炸食品,會增加日後變成超重或肥胖、罹患高血壓的機率,會顯著地增加第二型糖尿病、冠狀動脈疾病的風險。外買的油炸食品可能是使用高溫炸或用舊油製成,比家裡自己炸的更危險。吃蒸煮或烤的魚類食品,會減少缺血性中風和心臟衰竭;相反的,吃油炸的魚類食品會增加風險。炸油使用動物油或反式脂肪,對心血管較危險;使用橄欖油或葵花籽油,則較無害。在高溫下加熱醣類 (糖或澱粉) 和氨基酸的混合物,會引起兩者之間的化學反應而形成丙烯酰胺,是已知的致癌物;而丙烯酰胺的產生,以油炸最危險。
 
 
每週吃油炸食品多次,會增加日後變成超重或肥胖、罹患高血壓的機率
 
一群西班牙研究者在 2011 年 8 月 6 日電子版 Nutr Metab Cardiovasc Dis. 期刊發表一篇報告。實驗的受試者是 9850 位男女,平均 38.1 歲,追蹤期的中位數是 6.1 年。目的是衡量受試者體重的變化 (含超重或肥胖的發病率) ,和其吃油炸食品習慣的關聯性。
 
該研究發現:在本來沒有超重或肥胖的 6821 位參與者 (BMI <25) 中,以每週吃油炸食品小於 2 次者為基準,則每週吃油炸食品超過 4 次者,在追蹤期中其變成超重或肥胖的機率增加了 37%。
 
同一群研究者在 2014 年 9月 28 日的 Br J Nutr. 期刊發表另一篇報告。實驗受試者是 13679 位沒有高血壓症的參與者(5059 男性和 8620 女性),平均 36.5歲。在中位數為 6.3 年的隨訪期間中,有 1232 位高血壓新病例發生。 
 
研究者說,在調整了潛在的因素後,以每週食用油炸食品小於2次者為基準,則每週食用油炸食品 2 至 4 次、和大於 4次者,其罹患高血壓的機率分別增加了 18%、和 21%。 
 
常吃油炸食品會顯著地增加第二型糖尿病的風險,也會增加冠狀動脈疾病的風險
 
一篇發表在 2014 年 6 月 18 日電子版 Am J Clin Nutr. 期刊的文章,是美國哈佛大學的研究人員所發表。受試者是實驗開始時沒有糖尿病或心血管疾病的 70842 位婦女 (參加 1984-2010 年的 Nurses' Health Study) 和 40789 位男性 (參加 1986-2010 年的 Health Professionals Follow-Up Study)。研究者從受試者參加時提供的飲食問卷資料,得知受試者油炸食品的消費習慣。實驗結果發現: 
  • 在實驗期間內,有 10323 位受試者罹患第二型糖尿病、和 5778 位受試者罹患心臟冠狀動脈疾病。
  • 與每週吃油炸食品少於一次者相比,每週吃 1-3 次、4-6 次、7 次或更多者,其第二型糖尿病罹患機率分別增加了 15%、39%、55%,而心臟冠狀動脈疾病罹患機率分別增加了 6%、23%、21%。
  • 而進一步分析數據時發現,油炸食物在很大程度上是透過體重增加、高血壓、和高膽固醇症,來增加第二型糖尿病和冠狀動脈疾病的風險。
 
 
多吃外買油炸食品會顯著地增加妊娠期糖尿病罹患率;吃家裡自己炸的,則較不嚴重
 
一篇 2014 年 12 月份 Diabetologia 期刊的文章,是美國 National Institutes of Health 的研究人員所發表。受試者是 Nurses' Health Study II cohort 的 15027 女護士。研究者在 1991 年及之後每 4 年,收集受試者的食物頻率問卷,包括油炸食品,以研究多吃油炸食品和妊娠期糖尿病罹患率的關聯。
 
在 10 年的隨訪記錄中,有 21079 位受試者經歷單胎妊娠,其中有 847 位發生妊娠期糖尿病 (gestational diabetes mellitus, GDM)。研究者發現:在調整了年齡、胎次、飲食、和非飲食等因素後,以每週吃油炸食品少於一次者為基準,每週吃油炸食品 1-3 次、4- 6 次、和 7 次或以上者,其妊娠期糖尿病罹患率分別為基準組的 1.13、1.31、和 2.18 倍;與相同體重的人相比,吃油炸食品較多者,其妊娠期糖尿病罹患率也較高。
 
有一個有趣的發現是:雖然多吃外買油炸食品會顯著地增加妊娠期糖尿病罹患率,但是吃家裡自己炸的油炸食物,則危害性較不嚴重。其原因可能是因為外買油炸食品所使用的油,常是多次重複高溫使用過的舊油、或是含有較高比例的反式脂防酸。
 
 
吃蒸煮或烤魚,會減少缺血性中風和心臟衰竭;相反的,吃油炸魚會增加這些風險
 
一篇在 2005 年 1 月 24 日 ARCH INTERN MED. 期刊的文章是美國哈佛大學的 Dariush Mozaffarian 醫師和他的團隊所發表。受試者是在 1989-1990 年招募的 4775 位 65-98 歲沒有腦血管疾病者。受試者在加入時填寫食物頻率問卷。在之後 12 年的隨訪期間中,受試者中共發生 626 件中風,其中包括 529 件缺血性中風。分析結果發現:
  • 與每月吃蒸煮或烤魚類食物少於 1 次者相比,每週吃 1〜4 次會降低缺血性中風的風險 27%,每週吃 5 次或更多次則會降低缺血性中風機率 30%。
  • 相反的,多吃油炸的魚類食物會增加缺血性中風,與每月吃少於 1 次者相比,每週吃超過 1 次會增加缺血性中風的風險 44%。
  • 魚類消費量與出血性中風機率,兩者無顯著關聯。
 
在美國有一個被稱為“中風帶”(包括美國東南部的北卡羅來納、南卡羅來納、喬治亞、密西西比、阿拉巴馬、阿肯色、田納西、路易斯安那等中風最嚴重的 8 州,加上印第安納、弗吉尼亞、肯塔基等 3 州) 。該區的居民 (尤其是非洲後裔) 比起美國其他地區的居民,其中風率高出很多。美國哈佛大學研究者在 2011 年 1 月 11 日的 Neurology 期刊發表一篇文章。研究者說,該地區居民愛吃油炸食物,尤其是油炸魚類食物,可能是重要原因之一。另外,該地區居民比其他地區的人,也較少吃蒸煮或烤的魚類食物。
 
一篇發表在 2011 年 5 月 24 日電子版 Circ Heart Fail. 期刊是美國 Northwestern University 大學 D. Lloyd-Jones 醫師及其研究團隊所發表。受試者是 Women's Health Initiative Observational Study 實驗的 84493 位 50 至 79 歲婦女。研究結果發現:
  • 與每月吃少於 1 次蒸煮或烤魚類食物者相比,每週吃 5 份或更多,會減少心臟衰竭的危險 30%。
  • 相反的,與每月吃少於 1 次油炸魚類食物者相比,每週吃 1 份或更多,會增加心臟衰竭風險 48%。
 
 
不同的炸油:比起使用動物油或反式脂肪,使用橄欖油或葵花籽油對心血管較無害
 
有一篇西班牙研究者發表在 2012 年 1 月 23 日 BMJ. 期刊的文章。研究者在 1992-1996 年間招募 40757 位 29-69 歲、沒有冠狀動脈心臟疾病的西班牙成年人,且追蹤至 2004 年,以評估油炸食品的消費和冠狀動脈心臟疾病的風險之間的關聯。在平均 11 年的隨訪期間中,共發生 606 件冠狀動脈心臟疾病、和 1135 人死於各種原因。
 
分析結果發現:該群受試者多吃油炸食品只有稍微增加冠狀動脈心臟疾病,而並沒有增加各種原因的死亡率。研究者認為,這可能是因為在西班牙 (較接近地中海飲食習慣),炸油通常是使用橄欖油或葵花籽油,而不是動物油或反式脂肪。
 
 
高溫油炸食物有可能增加癌症的風險
 
有一種名為丙烯酰胺 (acrylamide) 的致癌化學物質,是通過在高溫下加熱醣類 (糖或澱粉) 和氨基酸,引起兩者之間的化學反應而形成。溫度越高及時間越長,丙烯酰胺的產生量會越高。
 
根據世界衛生組織 (World Health Organization) 說,丙烯酰胺在動物試驗時會致癌,在高劑量時可能會導致神經損傷。
 
丙烯酰胺的產生,以油炸最危險,接著是燒烤,然後是烘焙;煮和蒸似乎並沒有產生顯著的丙烯酰胺。在常吃的食物中,以炸洋芋片和炸薯條的丙烯酰胺含量最高。丙烯酰胺也會在菸草燃燒時出現。
 
 
結語:
 
在烹飪諸方法中,通常以油炸時溫度最高,接著是燒烤,然後是烘焙,而以蒸煮的溫度最低。在高溫油炸的過程中,會通過氧化、聚合、和氫化等化學反應,改變了食材及油的化學性質。
 
炸油使用動物油或反式脂肪對心血管較危險,使用橄欖油或葵花籽油等則較無害。但是使用揮發點較低的油,很容易在炸、炒過程中,造成呼吸油煙,嚴重損害健康。
 
健康烹飪應該盡量低溫,避開油炸,減少燒烤、烘焙。炒菜可以在低溫炒 (悶),或用水油混炒,而不宜用油高溫翻炒。
 
 

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2014/12/31 下午 05:34:02| CFH 編輯部| 回應 0 則


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