“食物的酸鹼性會影響健康” 和 “多吃鹼性食物可以防治痛風、尿路結石、骨質疏鬆” 的觀念，很久以來一直得不到主流醫學的共鳴。而在維基網站和一些專門批判非主流醫學的網站，多年來一直認為這些論調是偽科學。但是，自然醫學和輔助醫學界則早已利用這個準則，許多痛風、尿路結石、骨質疏鬆等病患自救網站也廣為宣傳。最近兩三年來，開始有許多臨床結果提供了 “食物酸鹼性會影響健康“ 的多方面證據。

在本網站中有一篇題目為 “酸鹼性食物表：及其可信性？” 的文章，我們根據日本西崎弘太郎的研究數據，提供了一個酸鹼性食物表。西崎弘太郎的食物酸鹼性實驗，是先把 100 公克的單一食材燒成灰質，然後用酸或鹼去做該灰質的中和滴定，來估算該食材在完成代謝作用之後，會在體內所遺留下來的酸鹼量，以毫當量 (mEq) 為其單位。

但是在醫學文獻上，還有另一個食物酸鹼性的資料來源，是由德國的 Thomas Remer 和 Friedrich Manz 兩位，發表在 1995 年 7 月份 J Am Diet Assoc. 期刊。

利用文獻上各食材的鉀鎂鈣和蛋白質含量資料，來估算該食材灰質的酸鹼量

Remer 和 Manz 並沒有像西崎弘太郎一樣，在實驗室做苦工。他們所發表的食物酸鹼性估算表，是根據每一樣食材所含鹼性金屬元素 (主要為鉀，其次為鎂和鈣) 和酸性非金屬元素 (主要為硫和磷) 的含量，來計算食材代謝完之後，其產生的酸和鹼，由腎臟排出的淨酸量預估值 (Potential Renal Acid Load, PRAL)。一個人經尿液排出的淨酸值 (Net Acid Excretion, NAE) 是可以經過收集尿液來測量的，這個值是指尿液中酸性物減去鹼性物之後的淨毫當量 (mEq) 值。

Remer 和 Manz 使用一個簡化的方法來估計一個食材的 PRAL，他們利用美國農業部和其他資料來源，所獲得的各種食材的鉀、鎂、鈣和蛋白質含量 (蛋白質含有食材中大部分的硫) ，來粗估該食材的 PRAL (有一個簡便的公式 PRAL = 0.49 蛋白質 + 0.037磷 - 0.02 鉀 - 0.026 鎂 - 0.013 鈣) 。他們計算出 114 種西方國家常用食材的 PRAL。發表在上述 1995 年的文章裡。

我們從 Remer 與 Manz 的報告，選擇東方飲食較常用的食材的數據，製成一份食物酸鹼性表格，其格式類似於本網站的“酸鹼性食物表：及其可信性”文章所提供的西崎的數據的表格。但是，各食材後的 mEq 數，酸性食材用正值，鹼性食材用負值來表示。表格如下：
 

雖然西崎和 Remer / Manz 的方法不同，但是兩篇文章的結果大致上吻合。仍有一些不一致的地方，例如，西崎的文章報告滴定結果，蛋黃是 19  為強酸性，蛋白是 3.2 為弱鹼性；Remer 和 Manz 的計算也得到蛋黃 23.4 是強酸性，而卻認為蛋白 1.1 是弱酸性。

我們無從判斷兩篇文章的結果相比較下，哪一個比較正確？有可能兩者都正確，只是食材酸鹼性因美、日兩地不同，或因為方法相差太大，導致結果有一些不一致的地方。

但是靠使用任何一個表格來計算 PRAL (腎臟排出的淨酸量預估值) ，然後就當作是NAE (經尿液排出的淨酸值) ，也有可能不是非常正確。因為這種推論都沒有考慮到人體吸收營養的能力，會因人不同，也會因食材而異，自然排泄到尿液的淨酸量就不可能和依照其中任何一個表格算出來的 PRAL 吻合。不過，幸好已有其他實驗室所發表的文獻，證實 Remer 和 Manz 的 PRAL 預估方法和人體在尿液實際排出的 NAE 有相當的吻合性。

西崎的數據，加上 Remer / Manz 的估算值，製成的一個酸鹼性食物表

我們把西崎的數據，加上 Remer 和 Manz 的估算值，匯集後製成一個項目更多的食物酸鹼性表，如下：

 

這個合併後的酸鹼性食物表有幾個必須說明的地方：

1. 西崎弘太郎的食物酸鹼性測定報告是將 100 公克的食材燃燒成灰分，然後用酸或鹼來滴定中和該灰分，每一份食材所需用酸或鹼的量 (單位為毫當量 mEq) 就是表中該食灰分後所附加的數字 (本表將酸性食材用正值，鹼性食材用負值，方便閱覽)。
2. Remer 和 Manz
3. 表格頂端的強鹼性、中鹼性、弱鹼性、中性、強酸性、中酸性、弱酸性等食物分類是本網站為了方便閱覽所任意劃分的，不屬於西崎弘太郎或 Remer 和 Manz。歸類劃分如下：100 公克食物灰分酸鹼量 (單位為毫當量 mEq) 在 -1 到 1 之間為中性；在 1 到 5 為弱酸性，5 到 10 為中酸性，超過 10 為強酸性；在 -1 到 -5為弱鹼性，-5 到 -10 為中鹼性，超過 -10 為強鹼性。
4. 乾的食材因為含水量少，其灰分的酸鹼量會被高估。例如：

• 鰹魚 37、魷魚 30、小魚乾 24 都是乾食材，被歸類為強酸性，但是其他濕的魚貝類是從蝦 3.2 弱酸性到鮪魚 15 強酸性，分布較廣。
• 穀物、菇類、海藻類也是乾食材，其灰分的酸鹼量也會被高估
• 乾的食材大豆 -10 是強鹼性，而對應的豆腐的含鹼量是 -0.1 屬於中性。
• 白麵粉 5.1 是中酸性，白麵包 1.5 是中性。

• 肉類都是酸性，從牛肉 5.0 中酸性到雞肉 10 強酸性。
• 魚貝類除了蝦 3.2 弱酸性之外，都是中酸性到強酸性。
• 西崎博士沒有全蛋的酸鹼數據，但是蛋白平均為 -1.0 弱鹼性，蛋黃平均為 21.2 強酸性，所以推論全蛋的平均應該 6.4 中酸性。
• 人乳為 -0.5、牛乳為 -0.2、奶油為 0.4 都在中性範圍內，而奶酪 4.3 屬弱酸性。
• 豆類的酸鹼性分布很廣，從大豆 -10 強鹼性到花生 6.6 中酸性；而豆腐 -0.1 和油豆腐 0.5，都在中性範圍內。
• 所有的穀物和製品都是酸性，精緻的白米 2.5 和麵粉 5.1 是弱酸性。但是含有穀麩者則呈強酸性；例如，因為是米糠 85，所以糙米是 13.8 屬強酸性。
• 絕大多數的蔬菜是鹼性，但是蘆筍酸性 -0.2 屬中性範圍。
• 海帶 -40 為強鹼性，但是乾燥紫菜 5.3 是中酸性。
• 水果類絕大多數屬於弱鹼性和中鹼性。堅果類的栗子是 -8.3 中鹼性，但是核桃為 6.8 屬中酸性。
• 茶水 -0.3 屬中性、咖啡 -1.6 是弱鹼性。紅葡萄酒 -2.4 是弱鹼性，但是啤酒 1.1 弱酸性。雖然飲品都只是弱鹼或弱酸，但是飲用量多了影響就大，尤其是礦泉水。
   

結語

我們提供這些表格的目的，是讓讀者可以自行評估其三餐食物的 PRAL。讀者可以根據先列出自己每一樣食材的食用量 (公克)，除以 100 再乘以食材後面的酸鹼量數字，然後加總當天所有食材的酸鹼量，就可以預估自己當天所吃的食材，在完成代謝之後可以產生的 NAE。

大部分的魚、貝、肉類是中酸性或強酸性，但是大部分的蔬菜、水果只是弱鹼性。也就是說，需要吃遠超過重量兩倍以上的蔬菜、水果，才能中和一倍的魚、貝、肉類所產生的酸。更何況大部分的穀類是酸性的；所以，健康的飲食法，要求食物中要有一半是蔬菜、水果，是很有道理的。

Ref:
鹼性食物：助排尿酸、防痛風？
酸鹼性食物表：及其可信性？
Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.
PRAL Scores of Food Groups
 

每個人體大約有六萬英哩長的血管，拉長後可以繞地球兩周，成年人平常沒有新的血管產生 (血管增生 angiogenesis；angio 是血管，genesis 是發生)，除非是在組織受傷的復原過程中、或是子宮黏膜在準備受孕或懷孕時，才有新的血管產生。即使是受傷後的增生，該區域的血管也只會長回原來的密度，就會停止。
 

當血管增生失去控制時，疾病就會發生。如果增生不足，會導致傷口無法復原、心臟病或中風後無法造新的血管等症狀；相反地，如果血管增生過度，會造成惡性腫瘤、視網膜血管病變、子宮內膜異位增生等疾病。
 

當早期的癌細胞群落沒有能力召喚新的血管增生，以供應癌細胞增額的營養和氧氣時，它最大只能長到0.5 立方毫米，就無法繼續成長，只能在原地呈休眠狀態；這樣的癌細胞群落，被稱為原位癌 (carcinoma in situ)。但是實驗室發現，一旦血管增生開始，數天內其體積可以增加幾千倍。
 

幾乎所有的成年人身上都有原位癌，但是沒有病症

從前就已經知道，幾乎所有的成年人身上都有原位癌，存在許多器官裡。例如，解剖因為交通事故身亡者時發現：40-50 歲的女性中，40% 有乳房原位癌；50-60 歲的男性中，50% 有攝護腺原位癌；而幾乎全部的老人在 70 歲之前，都已經在甲狀腺裡存在著原位癌。這些癌細胞群落得不到血管增生提供氧氣和營養，不會增長也不會帶來疾病，所以我們並不感覺到有原位癌存在我們的身體裡。
 
已故 Judah Folkman 教授是第一個提出利用阻斷血管增生來預防 (或治療) 癌症的拓荒者。他在 2004 年Nature期刊發表的一篇短文說，這些原位癌是 Cancer without Disease (沒病症的癌) 。他呼籲科學界利用 “沒有血管增生，就沒有癌的病症” 這個概念，發展抗血管增生的治癌法，可以 “與癌共存”。
 
原位癌有了促進血管增生的能力之後，會引不斷引誘附近的血管向癌細胞群落增生新血管，最終導致原位癌快速增長、具有侵略性、和能順著血管、淋巴系統移轉到其他器官，到處破壞，變成十足的 “惡魔”。
 
用顯微鏡觀察，可以發現腫瘤裡面的血管比較脆弱、不規則，且容易在使用抗血管增生的藥之後被破壞，而使腫瘤的供血系統受損。

已經有許多抗血管增生的治療癌症藥上市
 
目前已經有許多抗血管增生的藥上市，可以增加腎癌、大腸癌、某些胃癌和白血病患者的存活期，達 2 倍左右。抗血管增生藥的最大好處是，它們比一般化療藥毒性低很多，因為他們並不直接殺死細胞和其他正在分裂的正常細胞；但是抗血管增生藥也有一個缺點，就是當腫瘤太大時效果就不顯著。
 
事實上，Judah Folkman 本來所提議的主要目的，只是要藉著抗血管增生藥來預防原位癌變成具有危險的侵略性、或者預防已經被初步治療成功的癌症復發，而不是要治療大體積腫瘤。
 

多吃具有抑制血管增生功能的食物，或許可以防癌？

2010 年，The Angiogenesis Foundation 基金會的 William Li 醫師 (他曾在 Judah Folkman 的實驗室工作過)，在美國 TED 會議發表一場演說。他認為，既然是預防而不是治療，才是抗血管增生治療法的原意；那麼，如果我們所吃的食物中的成分，能夠具有足夠的抗血管增生的功能，我們就可以利用多吃這些食物來達到防阻原位癌惡化、或防阻癌症復發等目的。在會議中，他列舉了在他的實驗室裡，已經發現的具有顯著抗血管增生能力的許多食材。
 
在以下表格的上半部，列出 William Li 所提示的具有抗血管增生能力的食材。在演講中 William Li 也提供了部分食材 (或純化物) 的抗血管增生的實驗數據。實驗方法是把食材的抽取物放在培養膠裡，然後看血管增生速度的殘留百分比。表格中，這些實驗數據被列在食材之後，0% 表示食材能讓血管完全無法增生，100% 表示食材不具有抗血管增生的活性。

 

由表上這些數字可以看到，莓果、朝鮮薊、大豆、大蒜、紅葡萄、柑橘類等食材的抗血管增生的能力非常強，很適合我們常常食用。茶的活性較低一些，但是因為很容易就可以大量喝茶，所以也是不錯的選擇。
 
William Li 醫師也提到不同食材之間可能有加乘效果，所以不妨多吃幾種不同的具有活性的食材。

利用食物來減少某些癌症的發生或死亡，已經有不少臨床報告，例如哈佛大學曾經報導：每個星期吃 2-3 份煮過的番茄，可以減少 40-50% 的攝護腺癌罹患率；另有一個實驗發現：亞裔美國婦女，若有維持舊傳統，每周至少吃ㄧ次大豆製品，能減少一生中罹患乳癌的機率達60%。
 

這類食材還可能兼有減肥效果？
 
William Li 醫師又提到一個有趣的實驗。他說，脂肪細胞增生也需要新的血管，當他們把含有抗血管增生物質的飼料餵食具有肥胖基因的小鼠時，可以讓小鼠減肥到接近正常體重、但不會變成過瘦；當換成餵食不含抗血管增生物質的飼料時，小鼠會重新恢復肥胖。所以，他認為他所發現的這些有活性的食材可能也可以用來控制體重。有趣的是，這些食材除了海参和深海魚 (Omega 3 能抗血管增生) 以外，都是植物性的；或許，這說明了為何以植物為主食 (尤其是多吃蔬果)，可以同時抗癌和控制體重的原因之一。
 

評論、結語

“多吃抑制血管增生成分的食物，可以防癌兼減肥” 的概念，目前尚沒有臨床實驗上的有力證據，但是 “多吃蔬果可以防癌兼減肥” 是對的。雖然番茄、大豆、花椰菜等食材都有可以防癌的臨床報導，但是其抑癌的機制不一定是因為抑制血管增生，由可能是因為抗氧化、抗發炎、植物性荷爾蒙、抑制癌細胞增生、膳食纖維等其他功能。事實上，William Li 醫師所列舉的抑制血管增生食材，也都具有多項功能。

要防癌兼減肥，不妨：多吃顏色較深或較鮮豔的蔬果 (抗氧化、抗發炎) ；多吃花椰菜、高麗菜等十字花科蔬菜或蔥、蒜類 (抑制癌細胞增生) ；多吃大豆 (植物性荷爾蒙)；多喝茶。以上列舉的這幾類食材，多數具有多項防癌、抗癌功能，其中也包括抑制血管增生。

Ref:

Tumor Angiogenesis as a Target for Dietary Cancer Prevention
William Li: Can we eat to starve cancer?
Childhood soy intake and breast cancer risk in Asian American women.