可可豆有強烈的苦味；經過發酵後可以除去大部分的苦味，而且增加特殊的風味。發酵之後的可可豆，要經過乾燥、清洗、烘焙和去殼，產生可可碎片，然後再磨成粉狀成為純可可粉。可可粉經過液化和加工之後，可以分離成可可固體和可可奶油。沒有加糖的苦味巧克力，就是由可可固體和可可奶油以各種比例做成的，多用來做為烘焙的材料。一 般直接食用的巧克力，還會加上其他的油脂和糖，也就是我們常見的黑巧克力，或稱為甜巧克力。牛奶巧克力是甜巧克力加奶粉或煉乳；白色巧克力只有可可奶油、 糖和牛奶而不包含可可固體，所以嚴格來說不是真正的巧克力。
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有一篇 2008 年 6 月 Journal of Hepatology 期刊的文章就提出，攝取果糖可以增加非酒精性脂肪肝的發病率。
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