美國國家癌症中心的研究員於 2009 年 3 月份在 Archives of Internal Medicine 醫學期刊發表了一篇論文。這個研究找了 545,653 位年齡 50~71 歲的中老年人參與。在 1995 年，這些受試者非常仔細地填寫關於飲食方面的問卷，其中包含他們食用肉類的習慣。之後的10年內，一共有 47,976 位男性和 23,276 位女性死亡。

在排除抽菸、運動等生活習慣的因素之後，研究者發現每天肉類的食用量和死亡率有重大的相關性。如果把紅肉吃較多的族群 (每天平均 113 克) 對比紅肉食用較少的族群 (每天只有幾小片肉)，則發現好食紅肉者在那 10 年內的死亡率高出 30%，而大部分的死亡率增加來自於心血管疾病和癌症。

仔細分析，發現在女性方面總死亡率增加 36%，再細分則發現癌症死亡率增加 20%，心血管疾病增加 50%。在男性方面，總死亡率增加 31%，其中因癌症所致之死亡率增加 22%，心血管死亡率增加 27%。

另一方面，如果分析的是白肉的食用量，則發現和死亡率的相關性不大。事實上喜歡吃白肉者 (包括未加工的禽類和魚類)，大多數屬於紅肉吃很少、總肉量也吃較少的族群。吃白肉者反而比起完全不吃肉者死亡率更低，雖然只差 8%。

高度加工的肉品 (例如香腸、熱狗)，即使食用的量不多，也會造成死亡率增高，例如每天吃 28 公克加工肉，會讓女性總死亡率增加 25%，癌症部分的死亡率增加 11%，心血管部分的死亡率增加 28%。同時男性總死亡率增加 16%，癌症部分的死亡率增加 12%，心血管部分的死亡率增加 9%。

這項臨床研究的重要性在於，參與的人數是有史以來第一次這麼大規模的研究，而且研究時期非常的長。

為什麼食用紅肉和加工肉品會增加死亡率？

紅肉在烹調時很容易產生致癌的物質。紅肉本身大部分油脂屬於飽和脂肪酸，容易造成乳癌和大腸癌，又含有高量的鐵質也是容易致癌的原因之ㄧ。紅肉含有大量的膽固醇，容易造成高血壓和心血管疾病。另一方面，加工肉品含有防腐劑，例如亞硝胺 (Nitrosamines) 是一個致癌物。

豬肉看起來較白，但是它屬於紅肉，它有類似牛、羊肉的禍害。禽肉比紅肉有較多的不飽和脂肪酸和較少的膽固醇。魚肉則含有omega-3，可以降低心血管疾病。

素食可以是非常健康的，但是非素食也可以很健康或是更健康，如果你能避免吃紅肉。事實上，如果你本來一天吃兩餐紅肉可以改成一天一餐紅肉，甚至於減量到一星期只吃1~2次紅肉，就可得到益處。當然如果能夠做到完全不吃紅肉，效果可能更好。

少吃肉類對於環保也非常重要，由於需要好幾公斤的飼料才能長出一公斤的肉，大量的養殖牲畜會造成糧食和水源的短缺、浪費能源、造成水和空氣的環境污染。養殖牲畜所排放的二氧化碳，也會造成全球暖化。

Ref:
Daily Red Meat Raises Chances Of Dying Early
Red and Processed Meat Kill


圖片取自:
http://www.washingtonpost.com/wp-srv/photo/postphotos/orb/asection/2009-03-24/1.htm