常吃油炸食品，會增加日後變成超重或肥胖、罹患高血壓的機率，會顯著地增加第二型糖尿病、冠狀動脈疾病的風險。外買的油炸食品可能是使用高溫炸或用舊油製成，比家裡自己炸的更危險。吃蒸煮或烤的魚類食品，會減少缺血性中風和心臟衰竭；相反的，吃油炸的魚類食品會增加風險。炸油使用動物油或反式脂肪，對心血管較危險；使用橄欖油或葵花籽油，則較無害。在高溫下加熱醣類 (糖或澱粉) 和氨基酸的混合物，會引起兩者之間的化學反應而形成丙烯酰胺，是已知的致癌物；而丙烯酰胺的產生，以油炸最危險。
每週吃油炸食品多次，會增加日後變成超重或肥胖、罹患高血壓的機率
一群西班牙研究者在 2011 年 8 月 6 日電子版 Nutr Metab Cardiovasc Dis. 期刊發表一篇報告。實驗的受試者是 9850 位男女，平均 38.1 歲，追蹤期的中位數是 6.1 年。目的是衡量受試者體重的變化 (含超重或肥胖的發病率) ，和其吃油炸食品習慣的關聯性。
該研究發現：在本來沒有超重或肥胖的 6821 位參與者 (BMI <25) 中，以每週吃油炸食品小於 2 次者為基準，則每週吃油炸食品超過 4 次者，在追蹤期中其變成超重或肥胖的機率增加了 37%。
同一群研究者在 2014 年 9月 28 日的 Br J Nutr. 期刊發表另一篇報告。實驗受試者是 13679 位沒有高血壓症的參與者（5059 男性和 8620 女性），平均 36.5歲。在中位數為 6.3 年的隨訪期間中，有 1232 位高血壓新病例發生。
研究者說，在調整了潛在的因素後，以每週食用油炸食品小於2次者為基準，則每週食用油炸食品 2 至 4 次、和大於 4次者，其罹患高血壓的機率分別增加了 18%、和 21%。
常吃油炸食品會顯著地增加第二型糖尿病的風險，也會增加冠狀動脈疾病的風險
一篇發表在 2014 年 6 月 18 日電子版 Am J Clin Nutr. 期刊的文章，是美國哈佛大學的研究人員所發表。受試者是實驗開始時沒有糖尿病或心血管疾病的 70842 位婦女 (參加 1984-2010 年的 Nurses' Health Study) 和 40789 位男性 (參加 1986-2010 年的 Health Professionals Follow-Up Study)。研究者從受試者參加時提供的飲食問卷資料，得知受試者油炸食品的消費習慣。實驗結果發現:
- 在實驗期間內，有 10323 位受試者罹患第二型糖尿病、和 5778 位受試者罹患心臟冠狀動脈疾病。
- 與每週吃油炸食品少於一次者相比，每週吃 1-3 次、4-6 次、7 次或更多者，其第二型糖尿病罹患機率分別增加了 15%、39%、55%，而心臟冠狀動脈疾病罹患機率分別增加了 6%、23%、21%。
- 而進一步分析數據時發現，油炸食物在很大程度上是透過體重增加、高血壓、和高膽固醇症，來增加第二型糖尿病和冠狀動脈疾病的風險。
多吃外買油炸食品會顯著地增加妊娠期糖尿病罹患率；吃家裡自己炸的，則較不嚴重
一篇 2014 年 12 月份 Diabetologia 期刊的文章，是美國 National Institutes of Health 的研究人員所發表。受試者是 Nurses' Health Study II cohort 的 15027 女護士。研究者在 1991 年及之後每 4 年，收集受試者的食物頻率問卷，包括油炸食品，以研究多吃油炸食品和妊娠期糖尿病罹患率的關聯。
在 10 年的隨訪記錄中，有 21079 位受試者經歷單胎妊娠，其中有 847 位發生妊娠期糖尿病 (gestational diabetes mellitus, GDM)。研究者發現：在調整了年齡、胎次、飲食、和非飲食等因素後，以每週吃油炸食品少於一次者為基準，每週吃油炸食品 1-3 次、4- 6 次、和 7 次或以上者，其妊娠期糖尿病罹患率分別為基準組的 1.13、1.31、和 2.18 倍；與相同體重的人相比，吃油炸食品較多者，其妊娠期糖尿病罹患率也較高。
有一個有趣的發現是：雖然多吃外買油炸食品會顯著地增加妊娠期糖尿病罹患率，但是吃家裡自己炸的油炸食物，則危害性較不嚴重。其原因可能是因為外買油炸食品所使用的油，常是多次重複高溫使用過的舊油、或是含有較高比例的反式脂防酸。
吃蒸煮或烤魚，會減少缺血性中風和心臟衰竭；相反的，吃油炸魚會增加這些風險
一篇在 2005 年 1 月 24 日 ARCH INTERN MED. 期刊的文章是美國哈佛大學的 Dariush Mozaffarian 醫師和他的團隊所發表。受試者是在 1989-1990 年招募的 4775 位 65-98 歲沒有腦血管疾病者。受試者在加入時填寫食物頻率問卷。在之後 12 年的隨訪期間中，受試者中共發生 626 件中風，其中包括 529 件缺血性中風。分析結果發現：
- 與每月吃蒸煮或烤魚類食物少於 1 次者相比，每週吃 1〜4 次會降低缺血性中風的風險 27％，每週吃 5 次或更多次則會降低缺血性中風機率 30％。
- 相反的，多吃油炸的魚類食物會增加缺血性中風，與每月吃少於 1 次者相比，每週吃超過 1 次會增加缺血性中風的風險 44％。
- 魚類消費量與出血性中風機率，兩者無顯著關聯。
在美國有一個被稱為“中風帶”(包括美國東南部的北卡羅來納、南卡羅來納、喬治亞、密西西比、阿拉巴馬、阿肯色、田納西、路易斯安那等中風最嚴重的 8 州，加上印第安納、弗吉尼亞、肯塔基等 3 州) 。該區的居民 (尤其是非洲後裔) 比起美國其他地區的居民，其中風率高出很多。美國哈佛大學研究者在 2011 年 1 月 11 日的 Neurology 期刊發表一篇文章。研究者說，該地區居民愛吃油炸食物，尤其是油炸魚類食物，可能是重要原因之一。另外，該地區居民比其他地區的人，也較少吃蒸煮或烤的魚類食物。
一篇發表在 2011 年 5 月 24 日電子版 Circ Heart Fail. 期刊是美國 Northwestern University 大學 D. Lloyd-Jones 醫師及其研究團隊所發表。受試者是 Women's Health Initiative Observational Study 實驗的 84493 位 50 至 79 歲婦女。研究結果發現：
- 與每月吃少於 1 次蒸煮或烤魚類食物者相比，每週吃 5 份或更多，會減少心臟衰竭的危險 30%。
- 相反的，與每月吃少於 1 次油炸魚類食物者相比，每週吃 1 份或更多，會增加心臟衰竭風險 48%。
不同的炸油：比起使用動物油或反式脂肪，使用橄欖油或葵花籽油對心血管較無害
有一篇西班牙研究者發表在 2012 年 1 月 23 日 BMJ. 期刊的文章。研究者在 1992-1996 年間招募 40757 位 29-69 歲、沒有冠狀動脈心臟疾病的西班牙成年人，且追蹤至 2004 年，以評估油炸食品的消費和冠狀動脈心臟疾病的風險之間的關聯。在平均 11 年的隨訪期間中，共發生 606 件冠狀動脈心臟疾病、和 1135 人死於各種原因。
分析結果發現：該群受試者多吃油炸食品只有稍微增加冠狀動脈心臟疾病，而並沒有增加各種原因的死亡率。研究者認為，這可能是因為在西班牙 (較接近地中海飲食習慣)，炸油通常是使用橄欖油或葵花籽油，而不是動物油或反式脂肪。
高溫油炸食物有可能增加癌症的風險
有一種名為丙烯酰胺 (acrylamide) 的致癌化學物質，是通過在高溫下加熱醣類 (糖或澱粉) 和氨基酸，引起兩者之間的化學反應而形成。溫度越高及時間越長，丙烯酰胺的產生量會越高。
根據世界衛生組織 (World Health Organization) 說，丙烯酰胺在動物試驗時會致癌，在高劑量時可能會導致神經損傷。
丙烯酰胺的產生，以油炸最危險，接著是燒烤，然後是烘焙；煮和蒸似乎並沒有產生顯著的丙烯酰胺。在常吃的食物中，以炸洋芋片和炸薯條的丙烯酰胺含量最高。丙烯酰胺也會在菸草燃燒時出現。
結語：
在烹飪諸方法中，通常以油炸時溫度最高，接著是燒烤，然後是烘焙，而以蒸煮的溫度最低。在高溫油炸的過程中，會通過氧化、聚合、和氫化等化學反應，改變了食材及油的化學性質。
炸油使用動物油或反式脂肪對心血管較危險，使用橄欖油或葵花籽油等則較無害。但是使用揮發點較低的油，很容易在炸、炒過程中，造成呼吸油煙，嚴重損害健康。
健康烹飪應該盡量低溫，避開油炸，減少燒烤、烘焙。炒菜可以在低溫炒 (悶)，或用水油混炒，而不宜用油高溫翻炒。
Ref: