丹麥自 2003 年 6 月起禁止販賣反式脂肪酸含量超過總脂肪含量 2％ 的油脂，紐約更是立法規定餐廳自 2008 年 7 月起禁止販售含人工反式脂肪酸的食物。加拿大政府於 2005 年起開始要求要在包裝食品上標示反式脂肪含量。美國食品藥物管理局 (FDA) 於 2006 年起要求食品的營養標籤中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。
依照世界衛生組織/世界農糧組織 (WHO/FAO) 的建議，反式脂肪酸的攝取不宜超過飲食總熱量的 1%。到底什麼是反式脂肪酸呢？它跟一般的油脂有何異同呢？各國政府如此大動作的規定及禁止，它對人體的影響是什麼呢？讓我們先來認識油類吧。
油的種類
豬油、牛油來自動物。相對地，任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」，換言之，都可以用來拌沙拉。不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆，或標示為「大豆沙拉油」，或是幾種植物油的混合物，如葵花籽油、葡萄籽油等。植物及動物油的組成有顯著地差別，植物油含的脂肪酸主要是不飽和的，飽和脂肪酸的比率多在 20% 以下，但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40% 以上。
飽和與不飽和脂肪酸
飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。一個孤立的碳原子可以接上四個原子。在「碳—碳—碳—」單鍵相接後，兩頭碳上該有三個氫原子，而中間碳上該有兩個氫原子，當氫原子數目完全滿足的時候，就稱為「飽和」。當「碳—碳—碳—」含雙鍵連結時，氫原子會比這些數目少，就稱為「不飽和」。因此含有不飽和雙鍵的脂肪酸，在適當的條件下，可與氫氣進行化學反應，吸收了 2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足以讓所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」(partially hydrogenation)。
什麼是反式脂肪酸?
脂肪酸的構造是一群碳原子接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳和碳之間若有雙鍵，當兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側為順式結構 (cis)，當兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵不同側則為反式結構 (trans)。
自然界的不飽和脂肪酸所含的雙鍵大多是順式的，因此稱為順式脂肪酸；自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約 2-5%）存在，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。
”人造” 反式脂肪酸的由來
早期，一般人都使用動物性油脂烹調。但是，動物性油脂含有較多的膽固醇和飽和脂肪酸，會提高罹患心血管疾病的風險。因此，食品業者改用植物油來烹調。
然而，植物油含有多量的不飽和脂肪酸，容易因氧化而酸敗、不耐久炸。而為改善此一缺點，許多業者便在製造沙拉油的過程中，加入前述 “部分氫化” 的生產技術，使得沙拉油，可以更耐高溫、不易變質、存放更久。
另外，塗麵包時不方便使用液體油類，若用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不易塗抹，在室溫放置一段時間後，軟硬才恰好適用。多數時間我們都不耐等待，最好從冰箱一取出，軟硬就剛好方便塗抹，人造奶油 (margarine) 因應而生。”人造” 奶油是用天然的植物油加工而得。植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態，把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升高，這樣就可以在室溫下以固態存在了。於是化學家們將植物油進行 “部分氫化” 處理，把部分不飽和脂肪酸在加入氫後使其成為飽和脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態 “植物奶油”。賣場上所稱的「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名 (margarine) 而來。另外食品業者烘培油炸時用的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。
反式脂肪酸對健康的影響
反式脂肪酸對健康造成傷害的原因，目前最被大家接受的理論是，人體的脂肪酶具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪酸。因此反式脂肪長期滯留在血液中，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。
攝取反式脂肪酸會使血液中高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 濃度減少，而增加低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 濃度；其增加 LDL/HDL 比例的能力，比飽和脂肪酸還高出兩倍。我們稱 LDL-C 為「壞」的膽固醇，它會增加罹患心血管疾病的風險；我們稱 HDL-C 為「好」的膽固醇，它可以保護心血管系統。
反式脂肪吃得愈多，罹患缺血性心臟病的風險愈大；反式脂肪酸會引起細胞發炎反應，產生動脈硬化，破壞血管內皮細胞，增加中風或心肌梗塞危險；反式脂肪酸會導致血中三酸甘油脂的含量提高；反式脂肪也可能會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成、荷爾蒙的製造產生障礙。
根據美國 Brigham and Women's Hospital 的研究結果顯示，女性如果在學齡前經常吃炸薯條，成年後罹患乳癌的機率將大幅提高。醫界亦認為，高脂肪食物可能導致婦女罹患乳癌的機率增加。
也有學者認為，懷孕婦女食用反式脂肪酸可能對胎兒有不好的影響。值得警惕的是，反式脂肪酸在非洲人母奶中的比率是 0.35%，在加拿大人母奶中卻高達 7.2%。反式脂肪酸還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，且會誘發氣喘、過敏及糖尿病等疾病。因此，營養專家認為，植物油若含有反式脂肪酸，比含飽和脂肪酸的豬、牛油更有害健康。
含有反式脂肪酸的食物
由於這些油脂具有天然奶油的風味，用途廣泛，在烹調過程中又可以高溫重複油炸，或增添食物酥脆口感，且價格較天然奶油便宜許多，因此大受食品業者歡迎。如烘焙食品業用在製作蛋糕、甜甜圈、麵包、餅、派及塔類，食品加工業用在爆米花、洋芋片；速食業用在油炸薯條、雞塊；還有用在製作蘋果派、沙拉醬、咖啡及奶茶產品中所用的奶油球；另外，夜市、路邊攤油炸品所使用的回鍋油，不僅可能經過「氫化」，而且經高溫及重複使用，油可能已氧化，並內含許多致癌物質。
消費者在購買時，應多看清楚食品包裝成分標示；看到「反式、「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」、「Trans」、「Hydrogenated」的烹飪油或商品，大多含有反式油脂，應儘量減少選擇這類產品。
編輯者的話：
除了關心反式脂肪對健康的影響之外，其實攝取過多脂肪，尤其是動物性脂肪，就會增加心血管疾病、肥胖、癌症等慢性病的罹患率。所以，我們不能單單只注意避免反式脂肪的攝取，更應該注意每日飲食是否均衡。
Ref:
Trans fat
Influence of trans fatty acids on health.
Trans Fatty Acids and the Heart
Study Ties French Fries To Breast Cancer Risk
納豆是一種醱酵食品，是將煮熟的大豆經納豆桿菌醱酵而成。在日本，納豆已被食用超過1000年，為日本大眾所喜愛，並為民間廣泛用來預防心血管疾病。
納豆桿菌在醱酵過程中，會產生納豆激酶，是一種蛋白酶，也是一種非常強的血栓溶解酵素。納豆激酶產品，就是從日本傳統食物納豆，高度純化具活性的該酵素而來的。
日本的須見洋行博士 (Dr. Hiroyuki Sumi) 長期的血栓溶解酵素研究。他從各種天然食品中尋找能夠溶解與心臟及腦梗塞血栓有關之酵素 (血栓會引起心臟病與中風)。於1980年芝加哥醫藥大學生理化學實驗室中，測試了 173 種天然食品，發現將納豆放入含人造血栓之培養皿中，在 37 ℃ 培養下 (相當於體溫)，納豆周圍的血栓被逐漸的溶解，並於 18 小時後完全溶解。
1987 年 Sumi 博士進一步對日本納豆菌食品中的溶血栓酶進行了研究。他發現，煮熟大豆經由納豆菌醱酵過程中，納豆菌可以產生一種絲氨酸蛋白酶，分子量是 27,728 Da，具有很強的纖維蛋白溶解能力，並具有影響血凝塊之生成及調節多種纖維蛋白代謝酵素之能力。Sumi 博士將之命名為納豆激酶 (Nattokinase，NK)。並認為其溶解血栓能力超過目前已知所有的溶血栓酵素。
什麼是血栓
血栓是一種血凝塊，在血管破裂時會生成並黏在血管壁上，塞住血管破裂處以避免繼續出血。但是，血栓的不當形成也是導致心、腦及外周血管病變的關鍵因子，是癱瘓猝死的直接原因。與血栓有關的疾病有高血壓、心肌梗塞、視網膜中心靜脈堵塞、腦梗塞、中風、肩頸酸痛、肺栓塞、靜脈曲張及循環系統有關的疾病等。
血栓溶解劑
身體會產生許多種類的酵素用以製造血凝塊，但卻只有一種主要的酵素：纖維蛋白分解酵素 (plasmin)，能夠將血栓裂解並將其溶解。可溶解血栓並將血管重新打開之藥物為纖維蛋白溶解劑，亦可稱之為血栓溶解劑、凝塊破壞劑或凝塊溶解藥。血栓溶解劑可用來治療心臟病發作、中風、深層靜脈栓塞、肺栓塞、以及周圍動脈或內導管閉鎖。慣常使用之西藥血栓溶解劑為 reteplase (r-PA or Retavase)、alteplase (t-PA or Activase)、urokinase (Abbokinase)、以及streptokinase，以上西藥皆為注射劑。
納豆激酶的作用機制
納豆激酶的特性與人體纖維蛋白分解酵素非常相似，且可調節更多血栓分解的途徑，並可以口服方式服用。根據奧勒岡州，波特蘭市之自然醫學中心 Martin Milner 醫師所做的納豆激酶試驗，發現納豆激酶可利用以下三種不同的生化途徑來提高人體自然對抗血栓凝塊的能力。
- 可直接分解纖維蛋白 (fibrin)
- 間接幫助內生性尿激酶前驅物轉化為尿激酶 (urokinase)，進一步產生纖維蛋白溶酶原
- 以及幫助提高組織中纖維蛋白溶酶原活化劑的活性 (t-PA activity)，使纖維蛋白溶酶原轉化為纖維蛋白溶解酶，提高溶解纖維蛋白的效用
納豆激酶對於血壓之調節
1995 年日本 Miyazaki 醫藥學院和 Kurashiki 大學進行了納豆激酶對高血壓功效之動物與人體試驗。動物試驗方面：在公 Wister 鼠腹膜注射萃取物 (相當於 25 mg 納豆食品) 後，平均而言，兩小時內收縮壓可降低 12.7 %。人體試驗方面：相同的納豆萃取物用於高血壓病患，連續四天口服納豆萃取物 (相當於 200 g 納豆食品)，超過五分之四的志願者，其收縮壓從 173.8±20.5 mmHg 降至 154.8±12.6 mmHg。舒張壓可從 101.0±11.4 mmHg 降至 91.2±6.6 mmHg，平均而言，收縮壓可降低約 10.9 %，而舒張壓可將低 9.7 %。
2008年韓國 Yonsei University 大學所做的研究報告中指出，受試者每天吞服一顆 2000 FU 的納豆激酶膠囊或安慰劑，一共吞服 8 個星期，然後再對照血壓的變化。一共有 73 人完成了這個試驗，和安慰劑組比較時，測試組的收縮壓下降了 5.55 mmHg，而且舒張壓下降了 2.84 mmHg。
納豆激酶對於凝血功能的影響
納豆激酶對凝血過程的三階段都有影響，可顯著降低血漿纖維蛋白原含量，顯著延長凝血時間 (coagulation time，CT)、凝血酶原時間 (prothrombin time，PT)、凝血酶時間 (thrombin time，TT) 和活化部分凝血活酶時間 (activiated partial thromboplastin time，APTT)
納豆激酶的活性單位
「FU」是日本納豆激酶協會對於溶解血栓酵素所定義的一種活性單位。「FU」是表示納豆激酶所含溶解纖維蛋白能力的單位，是「Fibrin Unit」的簡稱。建議一般保養時，每人每天需食用 2000 FU，對於有心血管問題的人，則可與醫師討論提高用量。
注意事項
由於納豆激酶對凝血有影響，因此建議在要開刀、拔牙、生產等有流血的狀況時，需先告知醫師，並在手術前後停止使用類似產品一週。對於出血性疾病，如潰瘍症及出血性中風病人，不要使用這類抗凝血及溶血栓產品，避免大量出血導致生命危險。
Ref:
Nattokinase
Vascular Disease and Pain
Venous thrombus
Prevention of venous thrombosis in long-haul flights with Flite Tabs: the LONFLIT-FLITE randomized, controlled trial.
Nattokinase Clinical Studies
納豆激酶可以降血壓
納豆激酶粗制液對家兔溶血栓作用及其機制研究
有一篇發表在 2010 年 7/8 月份 American Journal of Health Promotion 期刊的文章說，太極拳或氣功，都可以對身體及心理健康帶來明顯的好處。
這個研究是由美國亞利桑那州立大學的 Linda Larkey 博士所主持。研究者收集、分析了 77 篇已經發表在期刊上的的臨床 (隨機、有對照組) 結果。這些文獻是發表在 1993~2007 年之間，研究太極拳或氣功對於身體和心理的各種可能的好處，包括：心血管健康、免疫功能、生活品質、行動能力、自我滿意感、其他心理健康。
這 77 篇文章有：27 篇是專注在心理病症、23 篇在研究跌倒和預防、19 篇在看心血管和肺臟的功能、17 篇在看生活品質，還有一些文章是在看骨密度、肢體活動能力和免疫功能。這 77 個臨床共有 6410 位參與者。整體的參與者的平均年齡是 55 歲，但是觀察平衡和跌倒的文章的參與者的平均年齡是 80 歲。
Larkey 博士說，由於這一些文章分析的目標及方法各不相同，很難用統計的方法、或用數字來做結論；但是經過這樣的系統地分析後發現，無論是太極拳或氣功，都對骨骼健康、心血管呼吸器官功能、肢體的能力、平衡感、生活品質、預防跌倒、和各種心理健康都有顯著的幫助。
到底為什麼太極拳或氣功會有效？
Larkey 博士說，練習這兩種動作時，動作緩慢、有舞蹈一般的柔性、具有靜心冥想的性質、強調將呼吸和心智配合身體的動作。參與者能保持自我覺知感、隨時矯正自己的姿勢和動作、調節自己的呼吸、保持正念 (mindfulness) ；這會讓參與者處在一個自我調整、自我療癒的狀態中，這種狀態會促使大腦分泌對健康有益的荷爾蒙，促進其他對身體健康有修補作用的。
美國加州大學 (Irvine 分校) 的 Shin Lin 博士說，太極拳有 24 ~108 拳式，有數百年的文獻記載和傳承；氣功是利用身體的動作來帶動身體的氣。但是，兩者都講求氣的流動和身體的平衡，在動作的時候要講求專注和美感。他又說，即使是簡化的太極拳或氣功都仍然會有效；而且簡化後的練習法，不但較容易教學，也比較適合臨床實驗。
Ref:
Tai Chi, Qigong Good for Body, Mind
Tai Chi And Qigong Show Significant Health Benefits
A Comprehensive Review of Health Benefits of Qigong and Tai Chi